Sos angielski
Sos angielski to waniliowy krem na żółtkach i mleku, który podaje się do ciast, puddingów i owoców. Jest cieńszy niż budyń i przypomina płynny krem do lodów. Zagęszcza go wyłącznie żółtko podgrzane do 80–82 °C, więc najważniejsza jest cierpliwość i małe płomienie. Z podanych proporcji wychodzi około pół litra sosu, czyli cztery porcje po 125 ml. Całość trwa około 35 minut, z czego 10 minut to zaparzanie wanilii w mleku.
- Razem
- 35 min
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 15 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 195kcal
Czym jest sos angielski i skąd bierze się jego gładkość
Sos angielski to klasyczna francuska crème anglaise, czyli krem zagęszczony samymi żółtkami bez mąki i skrobi. Jego tajemnicą jest temperatura. Żółtka zaczynają gęstnieć w około 75 °C i ścinają się w grudki powyżej 85 °C, więc masz tylko kilka stopni zapasu. Dlatego sos gotujesz na bardzo małym ogniu, w grubym rondlu, i ciągle mieszasz.
Dobry sos ma konsystencję płynnej śmietanki, a nie budyniu. Powinien spływać z łyżki cienką warstwą i delikatnie ją pokrywać. Jeśli chcesz uzyskać gęstszą wersję do polewania, dodaj piąte żółtko, ale nie wydłużaj czasu podgrzewania.
Prawdziwa wanilia daje głęboki aromat i czarne kropki. Laskę wanilii kupisz w większych supermarketach i sklepach z dodatkami do wypieków, ale pojedyncza sztuka bywa droga. Po wyjęciu opłucz ją, osusz i zakop w cukrze, żeby powstał cukier waniliowy.
Jak zrobić sos angielski
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Wanilia Laskę wanilii rozetnij wzdłuż i zeskrob ziarenka czubkiem noża. Wlej mleko do rondla, dodaj ziarenka oraz samą laskę i podgrzewaj na małym ogniu, aż przy brzegach pojawią się pierwsze bąbelki (około 80 °C). Nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na .
- Żółtka W misce rozetrzyj żółtka z cukrem i solą rózgą przez około minutę, aż masa zblednie, ale nie będzie pienista.
- Łączenie Wyjmij laskę wanilii z mleka. Wlewaj mleko do żółtek cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Dzięki temu żółtka się ogrzeją i się nie zetną.
- Zagęszczanie Przelej całość z powrotem do czystego rondla. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu, mieszając łyżką ruchem ósemki po całym dnie, . Sos jest gotowy w 80–82 °C. Powinien oblepiać łyżkę, a linia narysowana palcem na łyżce nie powinna zalewać się płynem.
- Przecedzanie Natychmiast przecedź sos przez sitko do zimnej miski i mieszaj jeszcze przez minutę, żeby szybko go schłodzić. Podaj na ciepło albo przestudzony.
Jak podawać i przechowywać sos
Podawaj go na ciepło do gorącej szarlotki lub puddingu albo na zimno do owoców i biszkoptów. Jeśli sos ma być zimny, od razu przykryj powierzchnię folią i schłodź w lodówce 1–2 godziny. Zimny sos jest nieco gęstszy niż ciepły.
Technika zagęszczania żółtek w łagodnym cieple jest podobna do tej, której użyjesz, przygotowując domowy sos holenderski, choć tam żółtka łączy się z masłem i sokiem z cytryny.
Sos wytrzyma w lodówce 2 dni. Podgrzewaj go ostrożnie w kąpieli wodnej, mieszając, aż będzie lekko ciepły, bo nad otwartym ogniem łatwo go zważyć. Po ostygnięciu nie mroź.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos się zważył i ma drobne grudki.
- Został przegrzany powyżej 85 °C lub ogień był za duży. Zdejmij rondel z kuchenki, od razu przelej sos do zimnej miski i zmiksuj blenderem ręcznym przez 20 sekund, a następnie przecedź. Mocno ścięty sos jest już nie do uratowania.
- Sos jest rzadki jak mleko.
- Nie osiągnął jeszcze temperatury 80 °C albo miał za mało żółtek. Podgrzewaj go dalej na małym ogniu i mieszaj, mierząc temperaturę. Zdejmij, gdy będzie miał 80–82 °C i zacznie oblepiać łyżkę.
- Na wierzchu stygnącego sosu tworzy się kożuch.
- Przykryj powierzchnię folią spożywczą tak, by dotykała sosu. Możesz też posypać go cienko cukrem albo mieszać co kilka minut podczas stygnięcia.
Pytania i odpowiedzi
Do czego podaje się sos angielski?
Najczęściej do szarlotki, strudla, puddingu, biszkoptów i czekoladowych deserów. Dobrze pasuje też do świeżych truskawek, malin lub gruszek. Schłodzony jest bazą do domowych lodów waniliowych.
Czym zastąpić laskę wanilii?
Zamiast laski użyj 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego dodanego po zdjęciu sosu z ognia albo jednej saszetki cukru waniliowego (16 g), zmniejszając zwykły cukier do 45 g. Aromat będzie mniej głęboki, ale równie wyraźny.
Ile sos angielski wytrzyma w lodówce?
W szczelnym pojemniku wytrzyma 2 dni, a przed podaniem delikatnie go wymieszaj. Nie mroź go, bo po rozmrożeniu rozwarstwi się.
Co zrobić z pozostałymi białkami?
Białka z czterech jaj zamrozisz w pojemniku i użyjesz do bezy, pavlovej lub białkowych ciasteczek. Przechowywane w lodówce wytrzymają 3 dni.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 28 ocen
