Sos Mornay
Sos Mornay to francuski beszamel z dodatkiem startego sera, czyli gęsty, kremowy sos na bazie zasmażki z masła i mąki. Zrobisz go w kwadrans z masła, mąki, mleka i 100 g sera, a wyjdzie około 600 ml, wystarczy dla czterech osób. Zapiecz nim kalafior, makaron albo rybę, a w wersji bez zapiekania podaj do gotowanych warzyw.
- Razem
- 17 min
- Przygotowanie
- 5 min
- Gotowanie
- 12 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 270kcal
Dlaczego beszamel potrafi być gładki
Sos Mornay opiera się na zasmażce, czyli równych częściach masła i mąki, podgrzanych razem. Mąka rozpuszcza się w tłuszczu, więc po wlaniu mleka nie tworzy grudek, o ile mieszasz. Proporcje 40 g masła i 40 g mąki na 500 ml mleka dają sos o konsystencji gęstej śmietany. Jeśli sos ma iść do zapiekania, zostaw go odrobinę rzadszy, bo w piekarniku jeszcze zgęstnieje. Do polewania warzyw lub makaronu dodaj więcej mleka.
Biały pieprz zamiast czarnego zachowuje jasny kolor sosu, a gałka muszkatołowa w beszamelu jest tradycyjna. Dodaj ją na końcu, bo długo gotowana traci aromat.
Jak zrobić sos Mornay
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Ser Zetrzyj ser na drobnych oczkach tarki. Mleko wyjmij z lodówki wcześniej albo podgrzej je lekko, żeby nie było lodowate.
- Zasmażka Rozpuść masło w rondlu na średnim ogniu, wsyp mąkę i mieszaj trzepaczką przez . Zasmażka ma być jasna, pachnieć lekko orzechowo i nie zbrązowieć.
- Mleko Zdejmij rondel z ognia i wlej około jedną czwartą mleka, mieszając energicznie. Gdy masa będzie gładka, wlewaj resztę mleka porcjami, cały czas mieszając.
- Gotowanie Postaw rondel na małym ogniu i gotuj , często mieszając i zbierając dno, aż sos zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę. Powinien mieć konsystencję gęstej śmietany.
- Ser i przyprawy Zdejmij rondel z ognia, wsyp ser i mieszaj, aż się rozpuści. Dopraw solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową. Podawaj od razu albo zapiekaj.
Do czego pasuje i jak go użyć
Sos Mornay to baza wielu klasyków: zapiekanki z kalafiora, brokułów i szparagów, makaron z szynką z piekarnika, croque monsieur, ryba z puree pod serową pierzynką. Polej nim ugotowane warzywa, na przykład brokuły z frytkownicy beztłuszczowej, posyp odrobiną sera i zapiecz w 200°C przez 10–15 minut do zrumienienia. Do ryb i szparagów możesz zamiast niego przygotować inny francuski klasyk, czyli domowy sos holenderski, maślano-cytrynowy i lżejszy w smaku.
Żółty ser możesz zmieszać z parmezanem, a dla łagodniejszego smaku zamiast gałki dodaj odrobinę musztardy dijon. Jeśli sos ma być ciągnący się i gładki, dodaj ser dopiero po zdjęciu z ognia. Resztki przechowuj pod folią w lodówce i odgrzewaj z mlekiem, mieszając trzepaczką.
Gdy coś nie wyjdzie
- W sosie są grudki mąki.
- Mleko zostało wlane zbyt szybko albo mieszanie było zbyt słabe. Wlewaj je porcjami, mieszając trzepaczką. Gotowy sos przelej przez sitko lub zmiksuj blenderem ręcznym.
- Ser skleił się w grudę i sos jest ziarnisty.
- Ser trafił do zbyt gorącego, wrzącego sosu. Zdejmij rondel z ognia na minutę, a ser dodawaj garściami i mieszaj. Drobno starty ser topi się równomiernie.
- Sos jest zbyt gęsty po odgrzaniu.
- Podczas stygnięcia skrobia z mąki zagęszcza sos. Podgrzewaj go na małym ogniu z 2–3 łyżkami mleka, mieszając, aż odzyska gładką konsystencję.
Pytania i odpowiedzi
Jaki ser wybrać do sosu Mornay?
Klasyczny jest Gruyère, ale dobrze sprawdza się ementaler, dojrzała gouda albo mieszanka żółtego sera z łyżką startego parmezanu. Unikaj sera tartego z torebek, bo zawiera skrobię, która utrudnia rozpuszczanie.
Czym różni się sos Mornay od beszamelu?
Beszamel to zasmażka z mlekiem, a Mornay to beszamel z dodatkiem sera. Dzięki serowi jest bardziej wyrazisty i lepiej zapieka się z warzywami lub makaronem.
Jak przechowywać sos Mornay?
Przykryj powierzchnię sosu folią spożywczą, żeby nie utworzył się kożuch, i trzymaj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj na małym ogniu, dodając mleko.
Czym zastąpić mleko?
Możesz użyć połowy mleka i połowy bulionu warzywnego, na przykład do zapiekania ryb. Dla wersji kremowej zastąp 100 ml mleka śmietanką 18%.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 27 ocen
