Krondyr-culotte
Krondyr to duńska nazwa jelenia szlachetnego, a culotte to chudy kawałek mięsa z górnej części udźca. Dziczyzna jest delikatna, jeśli nie przesuszysz jej w piekarniku. Wystarczy obsmażyć kawałek na patelni z masłem, czosnkiem i rozmarynem, dopiec go w piekarniku do 52°C i zostawić na 10 minut. Z 800 g mięsa wyjdą cztery porcje, a całość zajmuje około 105 minut, z czego godzinę mięso ociepla się w kuchni.
- Razem
- 1 godz. 45 min
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 25 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 330kcal
Czym jest culotte z jelenia
Culotte to chudy, zwarty kawałek z górnej części udźca, który nadaje się do szybkiego smażenia i krótkiego pieczenia. W duńskich sklepach nazywa się go krondyr-culotte. W Polsce kup go u rzeźnika lub w sklepie z dziczyzną, a w większych sklepach, takich jak Auchan, znajdziesz mrożone kawałki jelenia. Mrożone mięso rozmroź w lodówce przez noc.
Takie mięso jest chude i nie ma tłuszczu, który chroni je przed wyschnięciem. Dlatego krótko je smażysz i nie pieczesz zbyt długo. Jeśli kawałek jest cieńszy niż 5 cm, zmniejsz czas w piekarniku do 8–10 minut.
Jak usmażyć i upiec culotte z jelenia
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Przygotowanie Wyjmij mięso z lodówki godzinę przed smażeniem. Odetnij twarde błony i większość tłuszczu, osusz mięso ręcznikiem papierowym i posól oraz popieprz je z każdej strony. Na przed końcem godziny nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół).
- Obsmażanie Rozgrzej olej na dużej patelni na mocnym ogniu. Smaż mięso po z każdej strony i z boków, łącznie , aż zrobi się mocno brązowe.
- Masło i zioła Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj masło, rozgniecione ząbki czosnku i rozmaryn, i przez polewaj mięso powstałym tłuszczem.
- Pieczenie Przełóż mięso razem z masłem i ziołami do naczynia żaroodpornego. Piecz , aż termometr włożony w środek najgrubszego miejsca pokaże 52°C.
- Odpoczynek Przełóż mięso na deskę i luźno przykryj folią. Zostaw na . W tym czasie temperatura w środku wzrośnie do około 55–57°C, czyli mięso będzie różowe i soczyste.
- Krojenie Pokrój mięso w poprzek włókien na plastry grubości około 1 cm. Polej je sokiem z naczynia.
Temperatura wewnętrzna i odpoczynek
Dziczyznę z jelenia podajesz różową, bo wtedy jest najbardziej miękka. Wyjmij ją z piekarnika przy 52°C, a po 10 minutach odpoczynku temperatura wzrośnie do około 55–57°C. Dopiero wtedy soki wracają do włókien, więc plastry nie puszczają płynu na deskę. Pamiętaj o termometrze, bo kawałki różnią się grubością, a kilka minut dłużej w piekarniku wystarczy, żeby mięso wyschło.
Podczas obsmażania masło dodawaj dopiero na końcu, żeby się nie przypaliło. Mięso kroisz zawsze w poprzek włókien, a ostry nóż nie zgniata plastrów.
Do podania pasuje puree z selera, kluski śląskie, czerwona kapusta albo sos z borówek. Jeśli lubisz inne dania z dziczyzny, zobacz pieczeń z jelenia z piekarnika i udziec z dziczyzny z grilla.
Resztki przechowuj w lodówce do 2 dni. Zjedz je na zimno w cienkich plastrach na kanapce albo odgrzej bardzo krótko, żeby mięso się nie przesuszyło.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso jest szare, suche i twarde.
- Mięso stało w piekarniku za długo. Dziczyzna jest chuda i nie wybacza przepieczenia. Wyjmij ją przy 52°C i używaj termometru, bo czas pieczenia zależy od grubości kawałka.
- Smak mięsa jest zbyt intensywny, „dziki”.
- Źródłem są tłuszcz i błony, które mają ostry smak. Obetnij je dokładnie przed smażeniem. Do podania wybierz sos owocowy, np. z borówek lub żurawiny, który łagodzi smak.
- Masło się przypala.
- Masło trafiło na zbyt mocny ogień. Wlej je dopiero po zrumienieniu mięsa i zmniejsz ogień do średniego, a czosnek rozgnieć, zamiast siekać.
Pytania i odpowiedzi
Co to jest krondyr-culotte?
Krondyr to duńska nazwa jelenia szlachetnego (po polsku: jeleń), a culotte to chudy kawałek z górnej części udźca. W Polsce poszukaj go jako mięsa z udźca jelenia lub u rzeźnika sprzedającego dziczyznę.
W jakiej temperaturze podawać culotte z jelenia?
Najlepsze jest różowe, czyli 55–57°C w środku po odpoczynku. Wyjmij je z piekarnika przy 52°C. Jeśli wolisz mięso bardziej wysmażone, wyjmij je przy 58°C, ale będzie bardziej suche.
Czym zastąpić culotte z jelenia?
Podobnie przygotujesz udziec z sarny, górną część udźca z daniela albo kawałek wołowiny, np. rostbef lub polędwicę. Przy wołowinie czas w piekarniku będzie podobny.
Z czym podawać culotte z jelenia?
Pasują puree z selera lub ziemniaków, kluski śląskie, czerwona kapusta, pieczone buraki i sos z borówek lub żurawiny. Do picia wybierz czerwone wino, np. pinot noir.
Jak oceniasz ten przepis?
4,6 / 5 · 20 ocen
