Udziec z dziczyzny z grilla
Udziec z dziczyzny z grilla to danie na weekend z gośćmi, które wymaga planowania, ale niewiele pracy. Chude mięso z sarny lub jelenia leży przez noc w marynacie z oliwy, czosnku, jałowca i ziół. Potem krótko obsmażasz je na gorącej strefie grilla i dopiekasz pod przykryciem, aż termometr pokaże 58°C w środku. Przepis jest na 1 kg udźca bez kości, czyli na 6 porcji. Dobrze wypoczęty udziec kroisz w cienkie plastry.
- Razem
- 14 godz. 15 min
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 55 min
- Porcje
- 6
- Na porcję
- 270kcal
Kupowanie i marynowanie dziczyzny
Najlepszy do tego przepisu jest udziec z sarny, jelenia albo daniela. Kup go u myśliwego lub w sklepie z dziczyzną i poproś o wykrojenie bez kości i błon. Cały kawałek powinien mieć równy kształt, żeby upiekł się równomiernie. Jeśli masz nieregularny kawałek, zwiąż go sznurkiem kuchennym. Dzik to inna sprawa: jego mięso musi być w pełni wypieczone, a przed zakupem upewnij się, że przeszło badanie na włośnie.
W marynacie ważny jest tłuszcz, bo mięso jest bardzo chude i bez niego wyschnie. Jałowiec rozetrzyj tuż przed użyciem, bo wtedy oddaje najwięcej aromatu. Marynatę możesz przygotować już wieczorem, a rano wystarczy wyjąć mięso z lodówki.
Dwie strefy grilla
Udziec upieczesz równomiernie, gdy grill ma dwie strefy. Na gorącej obsmażasz mięso, a na chłodniejszej, bez ognia pod spodem, dopiekasz je w temperaturze 180–200°C. W grillu węglowym ułóż żar po jednej stronie, w gazowym włącz tylko część palników. Do węgli możesz dorzucić garść namoczonych wiórków z drzew owocowych, jabłoni albo wiśni, które dadzą delikatny dym.
Jak zrobić udziec z dziczyzny z grilla
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Marynata Osusz udziec ręcznikiem papierowym i odetnij błony oraz ścięgna. W moździerzu rozetrzyj jałowiec, dodaj posiekane zioła, przeciśnięty czosnek, sól i oliwę. Natrzyj mięso z każdej strony, włóż do pojemnika i trzymaj w lodówce 12 godzin, a najwyżej 24.
- Wyjęcie z lodówki Wyjmij udziec na przed grillowaniem. Zetrzyj z mięsa nadmiar ziół i czosnku, bo na gorącej kratce by się przypaliły. W tym czasie rozpal grill i przygotuj dwie strefy: gorącą i chłodniejszą, bez ognia pod mięsem. Temperatura pod pokrywą powinna wynosić 180–200°C.
- Obsmażanie Połóż udziec na gorącej strefie i obsmaż go po z każdej strony, w sumie , aż mięso się zrumieni. Dzięki temu zyska smak i kolor.
- Pieczenie pośrednie Przenieś udziec na chłodniejszą strefę, zamknij pokrywę i piecz . Wbij termometr w najgrubsze miejsce i zdejmij mięso z grilla, gdy pokaże 56–58°C. Po odpoczynku temperatura wzrośnie o 3–5°C.
- Odpoczynek i krojenie Owiń udziec luźno folią i odstaw na . Pokrój go w poprzek włókien na cienkie plastry, posyp pieprzem i polej sokiem, który wypłynął na deskę.
Podawanie i resztki
Do udźca pasuje sos żurawinowy, konfitura z czerwonej cebuli albo kompot z gruszek. Dodaj pieczone ziemniaki i sałatkę z rukoli z octem balsamicznym. Jeśli chcesz sprawdzić, jak smakuje dziczyzna z piekarnika, zobacz pieczeń z jelenia z piekarnika.
Resztki udźca przechowuj w lodówce do 3 dni, dobrze zawinięte w folię. Pokrojone w kostkę mięso możesz dodać do bigosu, gdzie dziczyzna idealnie pasuje do kapusty i suszonych śliwek. Mięso zamrażaj w plastrach, w woreczkach, do 3 miesięcy, a odgrzewaj je w sosie, żeby nie wyschło.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso jest twarde i suche.
- Dziczyzna jest chuda i twardnieje powyżej 65°C w środku. Zdejmuj ją z grilla przy 56–58°C i nie skracaj odpoczynku. Krój zawsze w poprzek włókien, bo plasterki wzdłuż włókien są żylaste.
- Zioła i czosnek się przypalają i robią się gorzkie.
- Przed położeniem na ruszcie zetrzyj z mięsa większość marynaty i obsmażaj je na średnio gorącej strefie, nie nad rozżarzonym węglem. Pieprz dodawaj dopiero po grillowaniu, bo w wysokiej temperaturze gorzknieje.
- Smak dziczyzny jest zbyt intensywny.
- Marynuj udziec nie dłużej niż 24 godziny i odetnij z mięsa błony oraz tłuszcz, bo to w nich siedzi intensywny zapach. Do marynaty możesz dodać łyżkę octu winnego, ale nie wydłużaj czasu.
Pytania i odpowiedzi
Ile marynować udziec z dziczyzny?
Najlepiej 12 godzin, czyli na noc. Marynata z oliwy i ziół nie zmiękcza mięsa mocno, ale nadaje mu aromat i chroni przed wysuszeniem. Dłużej niż 24 godziny nie warto, bo zioła zdominują smak mięsa.
Do jakiej temperatury piec udziec z dziczyzny?
Sarna i jeleń są najlepsze, gdy w środku mają 56–58°C, czyli są różowe. Jeśli wolisz mięso bez różowego koloru, wyjmij je przy 63°C, ale będzie bardziej zbite. Dzika zawsze piecz do 70°C i upewnij się, że mięso przeszło badanie na włośnie.
Czy udziec z dziczyzny można upiec w piekarniku?
Tak. Obsmaż go 8 minut na patelni, a potem piecz w 180°C przez 35–45 minut, aż termometr pokaże 56–58°C. Zioła i marynata działają tak samo jak na grillu.
Czym zastąpić jałowiec?
Użyj 2 ziaren ziela angielskiego i 1 liścia laurowego. Smak będzie nieco łagodniejszy, ale nadal dobrze pasuje do dziczyzny.
Jak oceniasz ten przepis?
4,6 / 5 · 30 ocen
