Pieczeń z jelenia z piekarnika
Szynka z jelenia to chude, ciemne mięso o wyraźnym leśnym smaku. Przepis opiera się na krótkim marynowaniu w czosnku i soli, obsmażeniu, a potem powolnym pieczeniu w czerwonym winie z cebulą, rozmarynem i jałowcem. Najważniejsze jest pilnowanie temperatury, bo chuda dziczyzna szybko staje się sucha. Poniżej znajdziesz czasy dla kilograma mięsa, sposób użycia termometru i propozycje dodatków, które pasują do jeleniny.
- Razem
- 4 godz. 20 min
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 1 godz. 15 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 420kcal
Jak sprawić, żeby chuda dziczyzna była soczysta
Szynka z jelenia nie ma prawie tłuszczu śródmięśniowego, który chroni zwykłą wieprzowinę przed wyschnięciem. Dlatego pieczesz ją pod przykryciem w winie i cebuli, a dopiero na końcu odsłaniasz, żeby wierzch się zrumienił. Sól i czosnek w marynacie nie tylko przyprawiają mięso, ale pomagają mu zatrzymać wodę.
Jeśli chcesz mieć pewność, obłóż pieczeń przed pieczeniem plasterkami wędzonego boczku. Nada jej wędzony aromat i uzupełni brakujący tłuszcz. Pamiętaj, że boczek zawiera sól, więc ogranicz sól w marynacie do pół łyżeczki.
Temperatura wewnętrzna i odpoczynek
Termometr to najpewniejszy sposób, bo szynki różnią się kształtem i grubością. Wbij końcówkę w najgrubsze miejsce, nie dotykając naczynia. Mięso o temperaturze 63–65°C jest różowe i soczyste, a po odpoczynku dojdzie do około 68°C. Odpoczynek jest konieczny, bo soki, które w gorącym mięsie są ściągnięte do środka, rozchodzą się wtedy równomiernie. Jeśli przekroisz pieczeń od razu, wylecą na deskę.
Jak upiec pieczeń z jelenia z piekarnika
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Marynata Oczyść mięso z błon i ścięgien, które po pieczeniu są twarde, a potem osusz je papierowym ręcznikiem. Natrzyj solą, pieprzem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i łyżką oleju. Przykryj i odstaw do lodówki na 2 godziny, najlepiej na całą noc.
- Przed pieczeniem Wyjmij mięso z lodówki na , żeby nabrało temperatury pokojowej. W tym czasie nagrzej piekarnik do 170°C (góra-dół). Cebulę pokrój w półpiórka.
- Obsmażanie Rozgrzej 2 łyżki oleju na dużej patelni na mocnym ogniu. Smaż mięso po z każdej strony, aż się zarumieni. Przełóż do naczynia żaroodpornego.
- Pieczenie pod przykryciem Do naczynia dodaj cebulę, rozmaryn, jałowiec i liście laurowe, a na patelnię wlej wino i zagotuj je przez minutę, zbierając brązowe osady. Wlej wino do naczynia, przykryj pokrywką i piecz .
- Pieczenie bez przykrycia Zdejmij pokrywkę i piecz kolejne , polewając mięso sosem co . Gdy sosu zrobi się mało, dolej trochę bulionu. Wyjmij pieczeń, gdy termometr włożony w najgrubsze miejsce pokaże 63–65°C.
- Odpoczynek Owiń mięso folią aluminiową i zostaw na . W tym czasie temperatura wzrośnie do około 68°C, a soki rozejdą się w mięsie. Sos z naczynia przecedź przez sito do rondelka, zagotuj i w razie potrzeby odparuj.
- Krojenie Pokrój mięso w poprzek włókien na plastry grubości około 1 cm. Podaj z sosem i konfiturą żurawinową.
Z czym podawać
Do jeleniny pasują klasyczne polskie dodatki: kluski śląskie, kasza gryczana lub pęczak, ziemniaki puree i kapusta modra z jabłkiem. Słodko-kwaśny kontrapunkt daje konfitura żurawinowa, borówki lub buraczki. Sos z naczynia jest gotowy, więc nie potrzebujesz dodatkowej zasmażki. Jeśli chcesz go zagęścić, odparuj go przez kilka minut.
Jeśli lubisz dziczyznę, sprawdź bażanta z piekarnika albo udziec z dziczyzny z grilla.
Przechowywanie
Ostudzoną pieczeń przechowuj w lodówce do 3 dni, najlepiej w sosie, który chroni ją przed wyschnięciem. Plastry odgrzewaj w sosie na małym ogniu, nie dłużej niż 5 minut. Możesz ją zamrozić w plastrach razem z sosem na maksymalnie 3 miesiące.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso wychodzi suche i włókniste.
- Jeleń jest bardzo chudy i po przekroczeniu 70°C w środku szybko traci soczystość. Mierz temperaturę termometrem od 60. minuty pieczenia i wyjmij mięso przy 63–65°C. Dojdzie do gotowości w czasie odpoczynku.
- Pieczeń jest twarda mimo wilgotnego sosu.
- Mięso nie zostało oczyszczone ze ścięgien albo było pokrojone wzdłuż włókien. Przy zakupie poproś o szynkę bez kości i błon, a plastry zawsze krój w poprzek włókien.
- Smak jest zbyt intensywny albo "leśny".
- Wyraźny smak dziczyzny łagodzi marynowanie w soli, czosnku i ziołach oraz dodatek wina i jałowca. Jeśli to nadal za mocne, skrop plastry sosem z odrobiną konfitury żurawinowej, której słodycz równoważy smak.
Pytania i odpowiedzi
Ile piec pieczeń z jelenia?
Kilogram szynki bez kości piecz około 75 minut w 170°C: 45 minut pod przykryciem i 20–30 minut bez. Zawsze kieruj się termometrem, bo czas zależy od kształtu kawałka. Gotowe mięso ma 63–65°C przed odpoczynkiem.
Do jakiej temperatury piec jelenia?
Do 63–65°C w środku, a po 15 minutach odpoczynku mięso osiąga około 68°C. Jeśli wolisz mięso dobrze wypieczone, piecz do 70°C, ale musisz liczyć się z tym, że będzie bardziej suche.
Skąd kupić mięso z jelenia?
Szynkę z jelenia znajdziesz w sklepach z dziczyzną, u rzeźników, w hipermarketach oraz w sklepach internetowych. Wybieraj mięso z legalnego źródła, z badaniem weterynaryjnym. Często sprzedaje się je mrożone, więc rozmroź je całą dobę w lodówce.
Czym zastąpić czerwone wino?
Użyj bulionu wołowego z łyżką octu winnego albo soku z czarnej porzeczki rozcieńczonego wodą. Sos będzie lżejszy, a smak mniej głęboki. Dodaj więcej jałowca i rozmarynu.
Z czym podawać pieczeń z jelenia?
Pasują kluski śląskie, kasza, ziemniaki puree lub pieczone, kapusta modra, buraczki oraz konfitura żurawinowa albo borówkowa. Mięso lubi słodko-kwaśne dodatki.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 7 ocen
