Tatar wołowy

Tatar wołowy to klasyczna zimna przystawka z surowej, siekanej polędwicy, doprawionej musztardą, cebulą, ogórkiem kiszonym i kaparami, z żółtkiem na wierzchu. Nie wymaga gotowania, ale wymaga bardzo świeżego mięsa i ostrego noża. Dowiesz się, jak wybrać wołowinę, jak ją pokroić, żeby nie zrobić papki, i jak bezpiecznie podać surowe żółtko.

Autor: Latwe PrzepisyZaktualizowano 18 października 20264,8(36 ocen)

Przejdź do przepisu

Razem: 35 min
Przygotowanie: 20 min
Porcje: 2
Na porcję: 315kcal

Mięso i bezpieczeństwo

Tatar to jedna z tych potraw, w których jakość składnika jest ważniejsza niż przepis. Kup polędwicę wołową w dniu przygotowania, najlepiej od sprawdzonego rzeźnika albo w dobrej hurtowni mięsa, i powiedz, że zjesz je na surowo. Mięso powinno być jasnoczerwone, wilgotne, ale bez wody w opakowaniu, i bez kwaśnego zapachu. Do domu przewieź je w torbie termicznej, a do czasu krojenia trzymaj w lodówce.

Surową wołowinę i jajka obsługuj osobno od innych produktów. Deskę, nóż i miskę po użyciu umyj gorącą wodą z detergentem. To danie jest dla zdrowych dorosłych, a nie dla kobiet w ciąży ani małych dzieci. Przy większej liczbie gości możesz zacząć kroić mięso wcześniej, ale gotowy tatar przechowuj w lodówce nie dłużej niż 2 godziny.

Jak zrobić tatar z polędwicy

Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.

Schłodź mięso Polędwicę osusz ręcznikiem papierowym i odetnij błonki oraz ścięgna. Włóż mięso do zamrażarki na , aż stwardnieje na brzegach. Dzięki temu łatwiej je pokroić.
Posiekaj wołowinę Pokrój polędwicę w cienkie plastry, potem w paski, a na koniec w drobną kostkę o boku 2–3 mm. Nie mieli mięsa w maszynce, bo straci strukturę. Przełóż je do miski i wstaw do lodówki.
Przygotuj dodatki Cebulę obierz i posiekaj bardzo drobno. Ogórki kiszone również pokrój w drobną kostkę, a kapary odsącz i, jeśli są duże, posiekaj. Odłóż połowę cebuli i ogórków do dekoracji.
Wymieszaj Do wołowiny dodaj musztardę, olej, pieprz, sól oraz resztę cebuli i ogórków. Wymieszaj widelcem, aż masa się połączy, ale nie robi się papką. Spróbuj i w razie potrzeby dosól, bo ogórki i kapary są słone.
Podaj Podziel masę na dwie porcje i uformuj na talerzach okrągłe kopce. Na środku zrób małe wgłębienie i włóż do niego żółtko. Obok ułóż odłożone dodatki i kapary. Podaj od razu.

Z czym podawać i jakie warianty zrobić

Klasyczny polski tatar podaje się z cebulą, ogórkiem kiszonym lub korniszonami, kaparami i żółtkiem, a do tego z chlebem, grzankami lub masłem. Jeśli lubisz wyrazistszy smak, dodaj kilka kropel sosu worcester, odrobinę koncentratu pomidorowego albo szczyptę papryki słodkiej. Zamiast oleju możesz użyć oliwy.

Inną wersję mięsa na surowo znajdziesz w przepisie na domowy tatar wołowy. Jeśli wolisz cienko pokrojoną surową polędwicę, zobacz też carpaccio wołowe.

To danie na jeden raz, więc nie przechowuj resztek. Jeśli zostanie ci mięso, nie jedz go na surowo następnego dnia. Pokrój je w paski i szybko podsmaż albo zrób z niego zrazy.

Gdy coś nie wyjdzie

Tatar jest rozmazany i papkowaty.: Mięso było zbyt ciepłe albo nóż za mało ostry. Przed krojeniem schłodź polędwicę w zamrażarce i krój ją powoli, bez dociskania. Maszynka zmiażdży włókna, więc jej nie używaj.
Tatar jest zbyt słony.: Słone są ogórki kiszone, kapary i musztarda. Na początku dodaj tylko 0,25 łyżeczki soli i dopraw dopiero po spróbowaniu. Ogórki odsącz i osusz, zanim je pokroisz.
Mięso szybko ciemnieje na brzegach.: Surowa wołowina brunatnieje pod wpływem tlenu. Doprawiaj i mieszaj tatar tuż przed podaniem, a do tego czasu trzymaj go w lodówce przykrytego folią.
Boisz się surowego żółtka.: Wybierz jaja kat. 0 z pewnego źródła albo pasteryzowane żółtka z kartonu. Przed rozbiciem umyj skorupki, żeby bakterie z powierzchni nie trafiły do żółtka.

Pytania i odpowiedzi

Z jakiego mięsa zrobić tatar wołowy?

Najlepsza jest polędwica wołowa, bo jest delikatna i prawie bez żyłek. Dobrze sprawdzi się też rostbef lub krzyżowa, ale musisz dokładnie oczyścić je z błon. Mięso kup w dniu przygotowania u sprawdzonego rzeźnika.

Czy surowy tatar jest bezpieczny?

Ryzyko jest związane z tym, że mięso i żółtko nie przechodzą obróbki cieplnej. Kupuj bardzo świeże mięso, trzymaj je w lodówce i zjedz tatar od razu. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i z osłabioną odpornością powinny unikać surowego mięsa i jaj.

Z czym podawać tatar wołowy?

Najczęściej z chrupiącymi grzankami z chleba, kromką ciemnego pieczywa z masłem albo pieczonymi ziemniakami. Pasują do niego też korniszony, szczypiorek i wódka lub zimne piwo.

Ile tatar wytrzyma w lodówce?

Najlepiej zjeść go w ciągu 1–2 godzin od zrobienia. Jeśli musisz, wstaw niedoprawiony tatar do lodówki na maksymalnie 2 godziny, a sól, żółtko i dodatki dodaj tuż przed podaniem.