Tatar wołowy mieszany
Tatar wołowy mieszany to surowa, ręcznie posiekana polędwica wymieszana od razu z cebulą, ogórkami konserwowymi i marynowanymi grzybkami, doprawiona musztardą i sosem Worcestershire, z surowym żółtkiem na wierzchu. To polska wersja klasycznej przystawki, którą podaje się z chlebem i kieliszkiem czegoś mocniejszego. Z 300 g mięsa wychodzą 2 porcje. Całość zajmuje około 35 minut, w tym schładzanie mięsa, a najważniejsze są świeżość składników i ostry nóż.
- Razem
- 35 min
- Przygotowanie
- 20 min
- Porcje
- 2
- Na porcję
- 355kcal
Jakie mięso wybrać i jak je kupić
Do tatara kup chudą polędwicę lub ligawę w jednym kawałku, nie mięso zmielone. Na powierzchni mięsa mogą być bakterie. Gdy kupisz cały kawałek, a samo krojenie zrobisz w domu, ryzyko jest znacznie mniejsze niż przy gotowym mielonym. Poproś rzeźnika o świeży kawałek z dnia, przewieź go w torbie termicznej i od razu włóż do lodówki. Zdejmij tłuszcz, błony i ścięgna, bo są twarde i gumowate.
Na 2 porcje wystarczy 300 g mięsa, czyli około 150 g na osobę. To wystarczająca ilość na przystawkę albo lekki obiad.
Siekać nożem czy mielić
Ręczne siekanie daje tatar o wyraźnej, soczystej strukturze: kawałki mają około 3–4 mm i nie sklejają się w pastę. Maszynka do mięsa rozgniata włókna, więc tatar wychodzi bardziej mazisty i szybciej ciemnieje. Jeśli nie masz czasu, pokrój mięso w większą kostkę, ale nigdy nie rozdrabniaj go w malakserze.
Jak przygotować tatar wołowy mieszany
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Schładzanie Włóż mięso na do zamrażarki, żeby się lekko ścięło, ale nie zamarzło. Zimne mięso łatwiej pokroić w równą kostkę. W tym czasie odsącz ogórki i grzybki na sicie, a potem osusz je papierowym ręcznikiem.
- Czyszczenie i krojenie Zdejmij z mięsa błony i ścięgna, ale nie myj go wodą. Pokrój mięso w plastry o grubości około 5 mm, plastry w paski, a paski w kostkę o boku 3–4 mm. Przełóż do dużej miski.
- Dodatki Cebulę obierz i posiekaj bardzo drobno, w kostkę 2–3 mm. Tak samo posiekaj ogórki i grzybki. Dodaj je do mięsa.
- Doprawianie Dodaj olej, musztardę, sos Worcestershire, sól i pieprz. Wymieszaj widelcem, aż składniki się połączą, ale nie ugniataj masy. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw. Tatar powinien być wyrazisty, bo żółtko go złagodzi.
- Żółtka Sparz skorupki jaj wrzątkiem, osusz je i rozbij. Oddziel żółtka łyżką, nie przelewając ich między połówkami skorupki.
- Podanie Podziel masę na 2 porcje, uformuj z każdej okrągły kopczyk i umieść na talerzu. W środku zrób wgłębienie i włóż do niego żółtko. Podawaj od razu z pieczywem.
Z czym podawać
Do tatara pasują grzanki, chleb żytni na zakwasie albo bagietka. Na boku postaw małe miseczki z kolejnymi dodatkami, np. dodatkowymi ogórkami, kaparami, posiekanym szczypiorkiem i pieprzem, żeby każdy dopasował smak. Jeśli wolisz wołowinę po obróbce cieplnej, zrób polędwicę wołową z patelni. Klasyczną, nieco prostszą wersję przystawki znajdziesz w przepisie na domowy tatar wołowy.
Przechowywanie
Tatar jest daniem na jedną porcję i nie nadaje się do przechowywania. Resztek surowego mięsa z żółtkiem nie zostawiaj na następny dzień, tylko wyrzuć je. Niewykorzystany kawałek surowego mięsa zawiń szczelnie, trzymaj w lodówce i usmaż w ciągu doby.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso rozmazuje się pod nożem zamiast się kroić.
- Mięso jest zbyt ciepłe albo nóż jest tępy. Schłodź mięso w zamrażarce 15 minut i użyj bardzo ostrego noża. Nie siekaj go zbyt drobno, bo zamieni się w papkę.
- Tatar jest wodnisty i mdły.
- Ogórki i grzyby oddały sok do mięsa. Osusz je papierowym ręcznikiem przed krojeniem i posiekaj bardzo drobno.
- Tatar wychodzi za słony.
- Ogórki, grzyby i sos Worcestershire są słone, więc sól dodawaj na końcu i dopiero po spróbowaniu. Wystarczy ćwierć łyżeczki albo mniej.
- Mięso po kilkunastu minutach szarzeje.
- Surowa wołowina ciemnieje pod wpływem powietrza. Nie oznacza to jeszcze zepsucia, ale tatar przygotuj tuż przed podaniem i nie trzymaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż 30 minut.
Pytania i odpowiedzi
Z jakiej wołowiny zrobić tatar?
Najlepsza jest polędwica albo ligawa, czyli chude, delikatne mięso bez ścięgien. Kup je w jednym kawałku u zaufanego rzeźnika w dniu przygotowania. Nigdy nie używaj gotowego mięsa mielonego, bo bakterie z powierzchni rozprowadzają się po całej masie.
Czy tatar jest bezpieczny?
Jest, jeśli mięso jest bardzo świeże, było przechowywane w lodówce w temperaturze do 4 °C, a ty szybko je przygotujesz i zjesz. Surowego mięsa i jaj nie jedzą jednak dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze i z osłabioną odpornością. Szczegóły o surowych potrawach znajdziesz na stronach GIS.
Czym zastąpić surowe żółtko?
Możesz użyć żółtka z pasteryzowanych jaj w płynie albo pominąć je. Wtedy dodaj do masy łyżeczkę oleju więcej, aby tatar nie był suchy.
Czy tatar można przygotować wcześniej?
Mięso i żółtka przygotuj tuż przed podaniem. Ogórki, cebulę i grzyby możesz posiekać dzień wcześniej i trzymać w lodówce, ale odsącz je przed dodaniem do mięsa.
Jak oceniasz ten przepis?
4,9 / 5 · 51 ocen
