Carpaccio wołowe
Carpaccio wołowe to włoska przystawka z surowej polędwicy pokrojonej w papierowo cienkie plastry, podawanej z rukolą, wiórkami parmezanu, kaparami, oliwą i cytryną. Prawie całą pracę wykonuje zamrażarka: na 40 minut przed krojeniem mięso zyskuje taką twardość, że nawet zwykły ostry nóż tnie je bez rwania. Poniżej znajdziesz proporcje na dwie porcje, zasady bezpieczeństwa przy surowej wołowinie i sposoby na to, żeby plastry nie zszarzały.
- Razem
- 1 godz.
- Przygotowanie
- 20 min
- Porcje
- 2
- Na porcję
- 335kcal
Wybór mięsa i bezpieczeństwo
Do carpaccio kup kawałek polędwicy z zaufanego sklepu mięsnego i poproś o najświeższy, najlepiej pokrojony tego samego dnia. Mięso powinno być równomiernie czerwone, jędrne i bez nieprzyjemnego zapachu. W domu trzymaj je w lodówce do momentu zwijania w folię i zjedz danie w dniu zakupu.
Mrożenie w tym przepisie nie służy do dezynfekcji. Jedynie utwardza mięso, żeby dało się je pokroić w cienkie plastry. Dlatego dbaj o świeżość, czyste deski i umyte ręce, a surowe mięso krój na desce innej niż ta, na której kroisz warzywa.
Jak zrobić carpaccio wołowe
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Oczyść i zwiń mięso Obetnij z polędwicy błony i tłuszcz, a potem osusz ją ręcznikiem papierowym. Zwiń mięso ciasno w folię spożywczą w równy wałek i skręć końce jak cukierek.
- Zamroź Włóż wałek do zamrażarki na . Mięso ma być twarde na zewnątrz i lekko ustępować pod palcem w środku, a nie zmienić się w lodową bryłę. W tym czasie wstaw dwa płaskie talerze do lodówki.
- Pokrój na cienkie plastry Wyjmij mięso, odwiń folię i ostrym nożem pokrój polędwicę w plastry około 2–3 mm. Ułóż plastry na kawałku folii w odstępach, przykryj drugim arkuszem i rozbij delikatnie gładką stroną tłuczka do grubości około 1 mm.
- Ułóż na talerzach Plastry ułóż na schłodzonych talerzach jedną cienką warstwą, tak aby lekko na siebie zachodziły. Na środku połóż kopczyk z rukoli, a wokół rozsyp odsączone kapary.
- Dodaj parmezan i dopraw Obieraczką zetnij z parmezanu szerokie wiórki i rozłóż je na mięsie. W małej miseczce wymieszaj oliwę z sokiem z cytryny i skrop danie. Na końcu posyp solą i pieprzem i podaj od razu.
Dodatki, podanie i warianty
Carpaccio najlepiej smakuje z rukolą i parmezanem, ale kapary możesz zastąpić pokrojoną w cienkie plasterki szalotką albo drobno posiekanym korniszonem. Do podania wybierz oliwę extra virgin z delikatnym, owocowym smakiem, bo bardzo ostra zdominuje wołowinę. Z pieczywa najlepiej pasuje chrupiąca bagietka albo grzanki natarte czosnkiem.
Jeśli lubisz surową wołowinę w innej formie, spróbuj domowego tatara wołowego. Kupiony kawałek polędwicy jest większy niż potrzebujesz? Resztę usmażysz według przepisu na polędwicę wołową z patelni.
Carpaccio jedz od razu po przygotowaniu. Nie przechowuj go w całości do następnego dnia i nie mroź.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso rwie się przy krojeniu.
- Jest zbyt miękkie albo zbyt zmrożone. Gdy rwie się jak ciasto, daj mu 10 minut w zamrażarce. Jeśli jest zlodowaciałe i pęka, odczekaj 5–10 minut w temperaturze pokojowej.
- Plastry szarzeją i robią się mokre.
- Sól wyciąga z surowego mięsa sok, a cytryna zmienia jego kolor, więc dodawaj oba dopiero tuż przed podaniem. Pokrojone plastry mogą czekać najwyżej godzinę w lodówce pod folią, bez soli i cytryny.
- Plastry sklejają się i rwą przy układaniu.
- Rozbijaj je i układaj bezpośrednio z folii na talerz, odwracając folię jak kalkomanię. Dopiero wtedy zdejmij ją delikatnie, bez ciągnięcia za mięso.
Pytania i odpowiedzi
Czy surowa polędwica jest bezpieczna?
Tak, jeśli jest bardzo świeża, pochodzi ze sprawdzonego źródła i przez cały czas jest przechowywana w lodówce. Mrożenie przez 40 minut tylko utwardza mięso i nie zabija bakterii. Surowej wołowiny nie powinny jeść kobiety w ciąży, małe dzieci, seniorzy ani osoby z obniżoną odpornością.
Jaką wołowinę wybrać na carpaccio?
Najlepsza jest polędwica, a gdy chcesz tańszą wersję, rostbef. Mięso powinno być jednolicie ciemnoczerwone, bez nalotu i wyczuwalnego zapachu.
Ile wcześniej można pokroić carpaccio?
Najwyżej godzinę przed podaniem, rozłożone na talerzu pod folią w lodówce. Sól, cytrynę i oliwę dodaj tuż przed jedzeniem, bo wcześniej plastry stracą kolor.
Czym zastąpić kapary?
Drobno posiekanym korniszonem, marynowanymi owocami kaparów albo odrobiną skórki z cytryny. Możesz też pominąć je zupełnie.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 52 oceny
