Cała pieczona polędwica cielęca
Polędwica cielęca pieczona w całości to delikatne, chude mięso na niedzielny obiad lub kolację dla gości. Ma łagodny smak, więc wystarczą masło klarowane, czosnek, rozmaryn, sól i pieprz. Najpierw obsmażasz ją na patelni, potem dopiekasz w piekarniku, aż w środku osiągnie 57 °C. Z 600 g mięsa wyjdą cztery porcje po około 150 g. Aktywnej pracy jest niecałe 40 minut, a cały proces z odpoczynkiem trwa nieco ponad godzinę.
- Razem
- 1 godz. 20 min
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 25 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 290kcal
Temperatura i grubość kawałka
Polędwica cielęca jest bardzo chuda, więc o soczystości decydują stopnie, a nie minuty. Kawałek o grubości około 5 cm piecze się 15–20 minut, ale cieńszy będzie gotowy szybciej. Wyjęta przy 57 °C osiąga po odpoczynku około 60 °C, czyli różowy środek. Jeśli nie masz termometru, naciśnij mięso palcem: powinno być sprężyste, a nie twarde.
Mięso wyjmij z lodówki 30 minut wcześniej, żeby środek nie był zimny w chwili wkładania do piekarnika. Pokrojona polędwica tuż po upieczeniu puści sok, dlatego odpoczynek pod folią jest ważny.
Jak upiec polędwicę cielęcą w całości
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Mięso Wyjmij polędwicę z lodówki przed pieczeniem. Odetnij srebrzystą błonę i osusz mięso ręcznikiem papierowym. Cienki koniec podwiń pod spód i zwiąż polędwicę sznurkiem w 2–3 miejscach, żeby kawałek miał równą grubość.
- Piekarnik Rozgrzej piekarnik do 180 °C w trybie góra-dół.
- Obsmażanie Oprósz mięso solą i pieprzem. Rozgrzej masło klarowane na patelni na dużym ogniu i obsmaż polędwicę ze wszystkich stron, po z każdej. Pod koniec dodaj rozgniecione ząbki czosnku i rozmaryn.
- Pieczenie Przełóż mięso razem z tłuszczem i ziołami do naczynia żaroodpornego. Wbij termometr w najgrubsze miejsce i piecz . Wyjmij polędwicę, gdy termometr pokaże 57 °C.
- Odpoczynek Przełóż mięso na deskę, przykryj luźno folią aluminiową i zostaw na . Temperatura w środku wzrośnie do około 60 °C, a mięso będzie różowe i soczyste.
- Krojenie Zdejmij sznurek i pokrój polędwicę w poprzek włókien na plastry grubości około 1,5 cm. Polej sokiem i tłuszczem z naczynia.
Z czym podawać
Delikatna cielęcina lubi proste dodatki. Podaj ją z pieczonym ziemniakiem z masłem ziołowym, gotowanymi szparagami lub młodą marchewką. Na sos wykorzystaj to, co zostało w naczyniu: dodaj łyżkę białego wina lub wody i zagotuj, zbierając osad z dna.
Jeśli masz ochotę na inną część cielęciny, zobacz cuvette cielęce z piekarnika albo kotlety cielęce panierowane.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso jest szare i suche w środku.
- Mięso piekło się zbyt długo albo zostało wyjęte dopiero przy 60 °C, a podczas odpoczynku temperatura jeszcze wzrosła. Wyjmuj przy 57 °C i korzystaj z termometru.
- Cienki koniec polędwicy jest suchy, a gruby surowy.
- Kawałek ma nierówną grubość. Podwiń cienki koniec i zwiąż sznurkiem, a przy bardzo grubym kawałku przedłuż pieczenie o kilka minut i sprawdzaj temperaturę co 5 minut.
- Mięso zwija się i jest żylaste.
- Została na nim srebrzysta błona. Podważ ją czubkiem noża i odetnij, prowadząc ostrze tuż pod błoną.
- Masło przypala się na patelni.
- Zwykłe masło pali się w niskiej temperaturze. Użyj masła klarowanego, a czosnek i rozmaryn dodaj dopiero pod koniec obsmażania.
Pytania i odpowiedzi
Ile piec polędwicę cielęcą w piekarniku?
Po obsmażeniu piecz 15–20 minut w 180 °C, zależnie od grubości kawałka. Zamiast zegarka opieraj się na termometrze: wyjmij mięso przy 57 °C.
Czy polędwica cielęca może być różowa?
Tak, w przypadku całego kawałka mięsa różowy środek jest bezpieczny, bo powierzchnia została obsmażona. Po odpoczynku w środku jest około 60 °C. Jeśli wolisz mięso bardziej wysmażone, wyjmij je przy 62–63 °C.
Czym zastąpić masło klarowane?
Obsmaż mięso na oleju rzepakowym, a po obróceniu na ostatnią minutę dodaj 2 łyżki zwykłego masła. Masło dodane wcześniej zacznie się przypalać.
Z czym podawać polędwicę cielęcą?
Pasują puree ziemniaczane, pieczone ziemniaki, młoda marchewka i szparagi. Do tego lekki sos z białego wina lub z masła i ziół.
Jak przechowywać resztki?
W szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni. Najlepiej smakują na zimno, pokrojone cienko do kanapek lub sałatki.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 15 ocen
