Chleb żytni
Chleb żytni z tego przepisu robisz z samej mąki żytniej, bez zakwasu i bez wyrabiania. Ciasto mieszasz łyżką w jednej misce, dwa razy zostawiasz do wyrośnięcia i pieczesz w keksówce. Łyżka octu zastępuje kwaśny zakwas, dzięki czemu miąższ jest wilgotny i sprężysty, a nie gliniasty. Bochenek ma wyrazistą, lekko kwaśną nutę i dobrze trzyma się przez kilka dni. Cały proces trwa około 6 godzin, ale większość czasu chleb pracuje sam.
- Razem
- 6 godz. 15 min
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 50 min
- Porcje
- 1 bochenek (12 kromek)
- Na porcję
- 150kcal
Dlaczego żyto wymaga innego ciasta
Mąka żytnia ma mało glutenu, więc ciasto z niej nie daje się wyrabiać jak pszenne. Jest gęste, klejące i rośnie wolniej. Dlatego przepis nie ma wyrabiania, a ciasto mieszasz łyżką i przekładasz do formy mokrą ręką.
Ocet jabłkowy zakwasza ciasto i hamuje enzymy, które rozkładają skrobię w życie. Bez niego miąższ jest bardziej zbity i gliniasty. Zamiast ziaren słonecznika możesz dać siemię lniane, a do smaku mielony kminek lub kolendrę.
Jak upiec chleb żytni na drożdżach
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Wymieszaj ciasto W dużej misce połącz mąkę, sól, cukier, drożdże, ziarna i kminek. Wlej wodę zmieszaną z octem i mieszaj łyżką , aż mąka całkiem się zwilży. Ciasto będzie gęste i klejące, bardziej jak masa niż jak ciasto do wyrabiania. Nie dosypuj mąki.
- Pierwsze wyrastanie Miskę przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na . Ciasto powinno się zwiększyć o około połowę i mieć na wierzchu pęcherzyki powietrza. Żyto rośnie słabiej niż pszenica, więc nie czekaj na podwojenie.
- Przełóż do formy Keksówkę wyłóż papierem lub natłuść olejem. Ciasto przełóż mokrą łyżką, a wierzch wyrównaj mokrą dłonią. Przykryj i zostaw na . Pod koniec tego czasu nagrzej piekarnik do 220°C.
- Piecz Wstaw formę do piekarnika i piecz w 220°C, potem zmniejsz temperaturę do 190°C i piecz kolejne . Chleb jest gotowy, gdy po opukaniu spodu brzmi głucho, a w środku ma 96–98°C. Wyjmij z formy i posmaruj wierzch wodą, żeby skórka zmiękła i zabłysła.
- Ostudź Połóż bochenek na kratce i zostaw na co najmniej 3 godziny. Dopiero potem pokrój chleb. Najlepiej smakuje po całej nocy odpoczynku, kiedy miąższ całkiem się ustabilizuje.
Krojenie, przechowywanie i podawanie
Nie krój gorącego chleba. Wnętrze wydaje się wtedy niedopieczone, choć to tylko nieustabilizowany miąższ, który dopiero po ostygnięciu stanie się sprężysty.
Przechowuj bochenek w lnianym worku lub chlebaku, bez foliowej torby, bo skórka zmięknie. Krojone kromki dobrze smakują z masłem i ogórkiem, z pastą jajeczną albo jako baza kanapki z wędliną. Jeśli wolisz inny wariant, zobacz chleb żytni z ziarnami albo jaśniejszy klasyczny biały chleb.
Gdy coś nie wyjdzie
- Chleb jest zbity i gliniasty w środku
- Chleb został pokrojony zbyt wcześnie albo był niedopieczony. Żytni miąższ ścina się dopiero w trakcie stygnięcia, dlatego odczekaj minimum 3 godziny i sprawdź temperaturę w środku, powinna wynosić 96–98°C.
- Bochenek jest płaski
- Ciasto rosło zbyt krótko albo woda była zbyt gorąca i osłabiła drożdże. Woda musi mieć ok. 35°C, a drugie wyrastanie nie powinno być krótsze niż 40 minut. Żyto rośnie niewiele, więc ciasto ma sięgać ok. 2/3 wysokości formy.
- Spód jest wilgotny i miękki
- Chleb leżał w formie po wyjęciu z piekarnika, a para skraplała się na spodzie. Wyjmij bochenek z formy zaraz po pieczeniu i zostaw do wystygnięcia na kratce.
Pytania i odpowiedzi
Ile piec chleb żytni w keksówce?
50 minut: 10 minut w 220°C, potem 40 minut w 190°C. Bochenek o wadze ok. 900 g jest gotowy, gdy w środku ma 96–98°C. Przy termoobiegu obniż temperaturę o 20°C.
Czy do tego chleba potrzebny jest zakwas?
Nie. Ocet nadaje kwasowość, która stabilizuje ciasto z mąki żytniej. Jeśli masz zakwas żytni, zastąp nim ok. 150 g mąki i 150 ml wody, a drożdże zmniejsz do połowy saszetki.
Jak długo chleb żytni zachowuje świeżość?
Owinięty w ściereczkę lub w chlebaku zostaje wilgotny przez 4–5 dni. Kromki możesz zamrozić na 2–3 miesiące i wyjmować po jednej, prosto do tostera.
Czym zastąpić suszone drożdże?
Użyj 21 g świeżych drożdży. Rozpuść je w ciepłej wodzie z cukrem i dodaj do mąki razem z octem.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 45 ocen
