Domowe aioli
Domowe aioli to gęsty, kremowy sos czosnkowy do frytek, krewetek, ryb i pieczonych warzyw. Powstaje z żółtka, czosnku, oleju i cytryny, a jego tajemnicą jest powolne dolewanie oleju, żeby składniki się połączyły. Z jednego żółtka i 200 ml oleju wychodzi około 220 ml sosu, czyli osiem porcji po dwie łyżki. Na wszystko potrzebujesz około 25 minut, w tym 10 minut mieszania rózgą i 15 minut odpoczynku.
- Razem
- 25 min
- Przygotowanie
- 10 min
- Porcje
- ok. 220 ml (8 porcji po 2 łyżki)
- Na porcję
- 215kcal
Jajko i olej w odpowiedniej temperaturze
Aioli jest emulsją: drobne kropelki oleju rozpraszają się w żółtku, które trzyma je razem. Dlatego olej dodajesz powoli, najpierw po kropli. Gdy dodasz go za szybko, emulsja nie powstanie. Żółtko i olej powinny mieć temperaturę pokojową. Jajko wyjęte z lodówki rozgrzej w ciepłej wodzie, a olej trzymaj w kuchni.
Surowe żółtko oznacza surowe jajko w jedzeniu, dlatego wybierz świeże jajka z pewnego źródła, a skorupkę sparz wrzątkiem. Taki sos nie jest dla osób z osłabioną odpornością, kobiet w ciąży i małych dzieci. Dla nich użyj pasteryzowanych żółtek.
Tradycyjne hiszpańskie i katalońskie allioli to czosnek utarty z oliwą bez jajka. Wersja z żółtkiem, którą robisz tutaj, jest łatwiejsza i bliższa temu, co jada się w restauracjach z owocami morza.
Jak zrobić domowe aioli
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Jajko Jajko umyj i sparz wrzątkiem na 10 sekund. Wstaw je do miski z ciepłą wodą na , żeby żółtko nie było zimne. Potem oddziel żółtko od białka.
- Czosnek Przeciśnij czosnek przez praskę albo utrzyj w moździerzu z 1/4 łyżeczki soli na gładką pastę.
- Baza W misce na mokrej ściereczce połącz żółtko, czosnek, musztardę i 1 łyżeczkę soku z cytryny. Mieszaj rózgą przez 30 sekund.
- Olej Wlewaj olej po kropli, cały czas mieszając. Po pierwszych 50 ml, to jest po około 2 minutach, sos zgęstnieje. Dolewaj wtedy olej cienkim strumieniem aż do wyczerpania, mieszając energicznie. Całość trwa około .
- Doprawianie Dodaj resztę soku z cytryny, sól i pieprz. Jeśli sos jest zbyt gęsty, wmieszaj 1 łyżeczkę zimnej wody.
- Chłodzenie Przełóż aioli do słoika i wstaw na do lodówki, żeby smaki się połączyły.
Do czego pasuje
Aioli pasuje do frytek, pieczonych ziemniaków, grillowanych warzyw, ryb i owoców morza. Podaj je też jako dodatek do kanapek i burgerów zamiast majonezu. Jeśli chcesz zrobić z niego danie, wypróbuj krewetki z aioli. Do maczania dobre są również chipsy ziemniaczane z frytkownicy beztłuszczowej.
Smak łatwo zmienisz. Dodaj szczyptę wędzonej papryki, łyżeczkę posiekanej natki pietruszki albo szafran rozpuszczony w łyżeczce ciepłej wody. Dla lżejszej wersji wymieszaj aioli z jogurtem naturalnym w proporcji 1:1.
Sos zjedz w ciągu 2 dni. Czosnek z czasem robi się coraz mocniejszy, więc po dobie sos ma wyraźniejszy smak niż zaraz po zrobieniu. Zamrażanie się nie sprawdza, bo emulsja rozwarstwia się po rozmrożeniu.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos się zważył i oddzielił od oleju.
- Olej był dolewany zbyt szybko. Włóż do czystej miski nowe żółtko i wlewaj do niego po łyżeczce zważony sos, ciągle mieszając. Gdy sos zgęstnieje, dolej resztę.
- Sos jest zbyt rzadki.
- Zbyt mało oleju albo żółtko było zimne. Dolej jeszcze 50–100 ml oleju cienkim strumieniem, mieszając. Przed następnym razem ogrzej żółtko do temperatury pokojowej.
- Czosnek jest zbyt ostry i gryzie w język.
- Użyj 1 ząbka zamiast 2 albo zetrzyj czosnek z odrobiną soli na jeszcze drobniejszą pastę. Zielony kiełek ze środka starego czosnku jest gorzki, więc go wyjmij.
Pytania i odpowiedzi
Ile można przechowywać domowe aioli?
Do 2 dni w lodówce, w szczelnym słoiku, bo sos zawiera surowe żółtko. Nie zostawiaj go na stole dłużej niż 1–2 godziny.
Czy aioli z surowym jajkiem jest bezpieczne?
Jeśli jajko jest świeże i dobrze umyte, ryzyko jest małe, ale nie podawaj takiego sosu dzieciom, kobietom w ciąży i osobom starszym. Można użyć żółtka pasteryzowanego, które kupisz w płynie.
Czy można zrobić aioli w blenderze?
Tak. Do wysokiego naczynia włóż całe jajko, czosnek, sok z cytryny i sól, wlej 200 ml oleju, włóż blender na dno i włącz. Powoli podnoś blender, aż sos zgęstnieje. Wyjdzie nieco jaśniejszy sos o łagodniejszym smaku.
Czy do aioli można dodać oliwę?
Tak, ale zamień najwyżej połowę oleju na łagodną oliwę. Z samą oliwą extra virgin sos będzie gorzki.
Jak oceniasz ten przepis?
4,6 / 5 · 47 ocen
