Gâteau Marcel
Gâteau marcel to duński klasyk, czyli czekoladowy deser w dwóch warstwach: cienki, pieczony spód i chłodny mus z tej samej masy. Nie dodajesz ani łyżki mąki, więc wypiek jest wilgotny i zwarty. Z 200 g gorzkiej czekolady, masła, cukru i jaj zrobisz ciasto na 8 porcji w tortownicy o średnicy 22 cm. Najważniejsze są delikatne łączenie piany z masą i długie schłodzenie, dlatego przygotuj je dzień wcześniej.
- Razem
- 5 godz. 45 min
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 25 min
- Porcje
- 8
- Na porcję
- 480kcal
Co to jest gâteau marcel i dlaczego wychodzi w dwóch warstwach
Z jednej masy powstają dwie tekstury: spód jest pieczony i zwarty jak brownie, a wierzch to chłodny mus, który stężał dzięki czekoladzie i maśle. Wszystkie składniki kupisz w zwykłym sklepie. Wystarczy gorzka czekolada z Biedronki lub Lidla o zawartości 60–70% kakao, a masło ma być niesolone i miękkie, ale nie roztopione.
Jaja i bezpieczeństwo
Mus nie jest pieczony, więc jaja muszą być świeże. Umyj jaja, sparz skorupki wrzątkiem i wytrzyj je, zanim rozbijesz jaja. Jeśli przygotowujesz deser dla dzieci, kobiet w ciąży lub osób starszych, użyj pasteryzowanych żółtek i białek z kartonu. Surową połowę masy trzymaj w lodówce, a nie w kuchni, gdy spód się piecze i stygnie, bo surowe jaja nie powinny stać w cieple.
Jak zrobić gâteau marcel krok po kroku
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Czekolada z masłem Nagrzej piekarnik do 175°C (góra-dół). Dno tortownicy wyłóż papierem. Połam czekoladę, dodaj masło i rozpuść całość w misce nad garnkiem z gorącą, nie wrzącą wodą, mieszając, aż masa będzie gładka. Zdejmij z garnka i odstaw na , aż będzie letnia, tak by nie parzyła palca.
- Żółtka Ubij żółtka ze 100 g cukru mikserem przez na jasną, gęstą masę. Wlewaj do niej letnią czekoladę cienkim strumieniem i cały czas mieszaj szpatułką. Zbyt gorąca czekolada ścięłaby żółtka.
- Piana W czystej, suchej misce ubij białka ze szczyptą soli na miękką pianę. Dodawaj po łyżce pozostałe 100 g cukru i ubijaj, aż piana będzie sztywna i lśniąca. Wmieszaj jedną trzecią piany w masę czekoladową energicznie, a resztę dodaj w dwóch partiach, delikatnie, ruchem od dołu do góry.
- Podział i pieczenie Odmierz dokładnie połowę masy do tortownicy i wyrównaj. Pozostałą połowę przykryj i od razu schowaj do lodówki. Piecz spód , aż brzegi się zetną, a środek lekko sprężynuje pod palcem.
- Studzenie spodu Wyjmij formę z piekarnika i zostaw na kratce około , aż spód zupełnie wystygnie. Opadnie przy tym w środku, co jest zamierzone, bo powstaje miejsce na mus.
- Mus i schłodzenie Wyłóż zimną masę z lodówki na wystudzony spód i wyrównaj szpatułką. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem przesuń nóż zanurzony w gorącej wodzie wzdłuż brzegów, zdejmij obręcz i posyp wierzch kakao przez sitko.
Podawanie i przechowywanie
Deser jest bardzo słodki i tłusty, dlatego krój małe kawałki, a obok połóż kwaśne owoce: maliny, porzeczki albo kawałek jabłka. Dobrze pasuje do mocnej kawy. Przechowuj deser w lodówce, w pojemniku lub pod pokrywą, do 2 dni, bo mus zawiera surowe jaja.
Jeśli wolisz wypiek pieczony w całości i bez surowych jaj, zobacz klasyczne ciasto czekoladowe.
Zamienniki i warianty
Zamiast gorzkiej czekolady możesz użyć deserowej 50%, ale zmniejsz wtedy cukier w białkach do 70 g. Szczyptę chili lub łyżeczkę mocnej kawy rozpuszczalnej dodaj do rozpuszczonej czekolady, jeśli lubisz wyraźniejszy smak. Dwa białka, które zostaną, zamroź na bezę albo dodaj do jajecznicy.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mus ma grudki albo żółtka się ścięły.
- Czekolada była za gorąca, gdy trafiła do żółtek. Odczekaj, aż masa będzie letnia, i wlewaj ją cienkim strumieniem, mieszając. Jeśli wyszły grudki, przetrzyj masę przez sitko, zanim dodasz pianę.
- Mus nie stężał i ciasto trudno ukroić.
- Deser stał w lodówce zbyt krótko. Potrzebuje co najmniej 4 godzin, a najlepszą konsystencję ma po całej nocy. Kroić możesz nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha po każdym cięciu.
- Spód wyszedł suchy i kruchy.
- Spód piekł się za długo. Wyjmij go, gdy brzegi są ścięte, a środek jeszcze lekko sprężynuje, bo dopiecze się w gorącej formie podczas studzenia.
- W musie widać białe pasma piany.
- Gęsta masa czekoladowa nie chciała się połączyć z pianą. Pierwszą porcję piany wmieszaj energicznie, żeby rozluźnić masę, a dwie kolejne łącz delikatnie, aż znikną pasma.
Pytania i odpowiedzi
Ile chłodzić gâteau marcel przed podaniem?
Co najmniej 4 godziny, ale lepiej całą noc. Wtedy mus jest gęsty, równo się kroi i nie wypływa z formy.
Czy w tym cieście jest mąka i gluten?
Nie, strukturę budują czekolada, masło i jaja. Wszystkie składniki są naturalnie bezglutenowe, ale sprawdź skład czekolady, bo niektóre mogą zawierać śladowe ilości glutenu.
Czy mus jest bezpieczny, skoro zawiera surowe jaja?
Warstwa musu nie jest pieczona. Użyj bardzo świeżych jaj z pewnego źródła, umyj je i sparz skorupki wrzątkiem, albo kup pasteryzowane żółtka i białka. Deser nie jest odpowiedni dla małych dzieci, kobiet w ciąży ani osób z osłabioną odpornością.
Jak przechowywać i czy można zamrozić gâteau marcel?
W lodówce, pod przykryciem, do 2 dni. Pokrojone kawałki możesz zamrozić na miesiąc i rozmrozić w lodówce.
Czym zastąpić gorzką czekoladę?
Czekoladą deserową 50% kakao, ale wtedy zmniejsz cukier w białkach do 70 g. Czekolada mleczna jest zbyt słodka i masa nie stężeje tak dobrze.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 69 ocen
