Kiszona kapusta
Kiszona kapusta to najprostszy polski przetwór, który potrzebuje tylko kapusty, soli i cierpliwości. Z 5 kg białej kapusty z marchewką i 100 g soli, czyli 2% masy, wychodzą około 4,5 kg kiszonki. Fermentacja trwa 7 dni w temperaturze pokojowej, a potem kapustę przenosisz w chłodne miejsce. Jest chrupiąca, kwaśna i pasuje do bigosu, kapuśniaku, pierogów oraz mięs.
- Razem
- 168 godz. 40 min
- Przygotowanie
- 40 min
- Porcje
- 2 słoiki po 3 l (ok. 4,5 kg)
- Na porcję
- 6kcal
Jaką kapustę wybrać i ile soli dać
Do kiszenia nadają się późne odmiany kapusty białej, z twardymi, jasnymi główkami, zbierane od października. Mają więcej cukrów, które bakterie przerabiają na kwas mlekowy. Młoda kapusta z wiosny jest za wodnista i daje miękką kiszonkę.
Sól dozuj wagowo: 2% masy warzyw, czyli 20 g na 1 kg. Mniej soli naraża kapustę na zepsucie, a więcej hamuje fermentację i daje zbyt słony smak. Wybieraj sól kamienną bez jodu i bez dodatków przeciwzbrylających. Kapustę znajdziesz na targu, a gotową do szatkowania w Biedronce i Lidlu od jesieni.
Jak ukisić kapustę w domu
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Warzywa Zdejmij z główek zewnętrzne liście i usuń głąby. Kapustę poszatkuj drobno szatkownicą lub nożem. Marchewkę obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Zachowaj 2 duże zewnętrzne liście do przykrycia.
- Solenie Wsyp sól do miski z kapustą i marchewką i wymieszaj dłońmi. Ugniataj mocno przez , aż kapusta zmięknie i puści dużo soku.
- Układanie Wkładaj kapustę do wyparzonych słoików warstwami, dodając liście laurowe i ziele angielskie. Każdą warstwę mocno ubijaj ubijakiem, aż sok pokryje kapustę. Zostaw 5 cm wolnego miejsca od brzegu, bo podczas fermentacji sok rośnie.
- Przykrycie Na wierzchu połóż duży liść kapusty i dociśnij talerzykiem lub ciężarkiem tak, żeby sok całkowicie przykrywał warzywa. Przykryj słoik gazą.
- Fermentacja Postaw słoiki na talerzu, bo sok może wypłynąć, w temperaturze 18–22°C. Raz dziennie przebijaj kapustę drewnianym patyczkiem do dna, żeby uwolnić gazy. Próbuj kapustę po 5 dniach.
- Przechowywanie Po 7 dniach, gdy kapusta jest dostatecznie kwaśna, zakręć słoiki i przenieś je w chłodne miejsce: do lodówki albo piwnicy.
Dodatki, przechowywanie i podanie
Do kapusty możesz dodać łyżeczkę kminku, kilka ziaren jałowca albo jabłko pokrojone w ćwiartki, które złagodzi kwasowość. Kiszoną kapustę jedz surową w surówce z cebulą i olejem, ale też gotuj w bigosie, kapuśniaku i farszu do pierogów. Sok z kapusty możesz wypić po posiłku.
Gotową kapustę trzymaj w lodówce lub piwnicy w słoikach, całkowicie zanurzoną w soku. Przy każdym wyjęciu używaj czystej łyżki. Jeśli chcesz mieć kiszonkę dłużej niż kilka miesięcy, przechowuj ją w niskiej temperaturze, w okolicach 2–4°C.
Inne przetwory na zimę: pikle i marynowane cebulki perłowe.
Gdy coś nie wyjdzie
- Na wierzchu pojawił się biały kożuch.
- To najczęściej niegroźne drożdże, które tworzą się, gdy kapusta wystaje nad sokiem. Zbierz kożuch łyżeczką, dociśnij kapustę, żeby była pod sokiem, i oczyść brzeg słoika. Jeśli na wierzchu rośnie puszysta, kolorowa pleśń, wyrzuć górną warstwę razem z nią.
- Kapusta jest miękka i śluzowata.
- Zazwyczaj było za ciepło albo soli było za mało. Trzymaj słoiki w 18–22°C i odważ sól: 20 g na 1 kg kapusty z marchewką.
- Kapusta puściła za mało soku.
- Ugniatanie było zbyt krótkie albo kapusta była stara. Dolej solanki: 1 łyżkę soli rozpuść w 1 litrze przegotowanej, ostudzonej wody i uzupełnij nią słoik tak, żeby przykryć kapustę.
- Sok wypływa ze słoika podczas fermentacji.
- Słoik jest przepełniony. Przy kolejnych porcjach zostaw 5 cm wolnego miejsca i postaw słoik na talerzu, który zbierze sok.
Pytania i odpowiedzi
Jak długo powinna fermentować kiszona kapusta?
W temperaturze 18–22°C od 7 do 10 dni. Po tym czasie ma odpowiednią kwasowość i trzeba ją przenieść w chłodne miejsce. Jeśli lubisz bardzo kwaśną, kiś ją o kilka dni dłużej.
Dlaczego kapusta musi być mocno ubita i zanurzona w soku?
Bakterie kwasu mlekowego pracują bez dostępu tlenu. Powietrze między kawałkami i kapusta nad sokiem sprzyjają pleśni, a ubicie i zanurzenie chronią kiszonkę przed zepsuciem.
Co zrobić, gdy kapusta jest za słona?
Przepłucz ją na sicie zimną wodą albo dodaj do potraw, których nie dosalasz, na przykład do bigosu. Płukanie zabiera część kwasu i smaku.
Jak długo można przechowywać kiszoną kapustę?
W lodówce lub piwnicy, w temperaturze do 8°C, wytrzyma kilka miesięcy, jeśli jest zanurzona w soku. Z czasem staje się bardziej kwaśna.
Dlaczego trzeba używać soli niejodowanej?
Sól kamienna niejodowana, bez dodatków przeciwzbrylających, daje czysty sok i klarowny smak. Jodowana nie jest szkodliwa, ale może zmętnić sok.
Jak oceniasz ten przepis?
4,9 / 5 · 40 ocen
