Sauerkraut
Sauerkraut to po prostu kapusta kiszona, tylko w wersji znanej z kuchni niemieckiej. Robisz ją z poszatkowanej białej kapusty, soli, startej marchewki i kminku. Kapusta puszcza sok, pod którym kisi się w temperaturze pokojowej przez 5–7 dni. Z 2 kg kapusty wychodzą dwa słoiki po litrze. Domowa kiszonka jest chrupiąca i kwaskowa, nadaje się do bigosu, kapuśniaku, pierogów, a także jako dodatek do kiełbasy, pieczonego mięsa i ziemniaków.
- Razem
- 168 godz. 30 min
- Przygotowanie
- 30 min
- Porcje
- 2 słoiki po 1 litrze (ok. 2 kg)
- Na porcję
- 25kcal
Jaka kapusta i ile soli
Do kiszenia wybierz twarde, ciężkie główki białej kapusty późnej, bo mają więcej cukrów, z których drobnoustroje robią kwas mlekowy. Wczesna, wiosenna kapusta jest zbyt wodnista i szybciej mięknie. Po oczyszczeniu potrzebujesz 2 kg kapusty, czyli z jednej większej główki albo z dwóch mniejszych.
Sól jest ważna z dwóch powodów: wyciąga sok i chroni kapustę przed niepożądanymi bakteriami, zanim rozwiną się te pożyteczne. Dlatego odmierz ją dokładnie na wadze. Zbyt mała ilość oznacza miękką kapustę, a za duża hamuje fermentację i zostawia nieprzyjemnie słony smak.
Co dzieje się w słoiku
Przez pierwsze dni w słoiku pojawiają się bąbelki, a płyn robi się mętny. To znak, że fermentacja działa. Kapusta po kilku dniach wydaje intensywny kwaśny zapach i traci surowy smak. Jeśli płyn wylewa się ze słoika, wytrzyj talerz i dolej solanki, jeśli poziom płynu spadnie poniżej kapusty.
Jak zrobić kapustę kiszoną
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Kapusta Zdejmij z główek wierzchnie, uszkodzone liście, a jeden duży zachowaj. Poćwiartuj kapustę, wytnij głąb i poszatkuj ją w cienkie paski, najlepiej o grubości 2–3 mm. Wsyp ją do dużej miski. Wyparz słoiki i odstaw do przestygnięcia.
- Marchew i sól Marchewkę obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Dodaj ją do kapusty razem z solą i kminkiem. Ugniataj dłońmi przez , aż kapusta zmięknie i puści tyle soku, że po ściśnięciu garści spływa on strużką.
- Ubijanie Wkładaj kapustę do słoików warstwami po kilka garści i mocno ubijaj tłuczkiem, żeby sok wypełnił przestrzeń między paskami. Napełnij słoiki, zostawiając 3–4 cm wolnego miejsca od góry. Wlej sok z miski, a na wierzchu połóż duży liść kapusty.
- Obciążenie Połóż na liściu mały słoiczek lub kamień wcześniej wyparzony tak, aby cała kapusta była pod powierzchnią soku. Słoik przykryj gazą lub nakrętką niezakręconą do końca i postaw na talerzu, bo kapusta może się pienić i wylewać sok.
- Kiszenie Odstaw słoiki w temperaturze 18–22°C, z dala od słońca. Przez pierwsze 3 dni raz dziennie nakłuj kapustę drewnianym patyczkiem do dna, żeby uwolnić gazy, i dociśnij ją z powrotem pod sok.
- Dojrzewanie Po 5 dniach spróbuj kapusty. Gdy jest wyraźnie kwaśna i nadal chrupiąca, zakręć słoiki i wstaw do lodówki lub zimnej piwnicy. Jeśli wolisz mocniej ukiszoną, zostaw ją jeszcze na 2 dni w temperaturze pokojowej.
Jak używać kiszonej kapusty
Surowa, wprost ze słoika, jest dodatkiem do kiełbasy, pieczonej karkówki i ziemniaków. Możesz ją też podać jako surówkę z cebulą, jabłkiem i oliwą. Do bigosu, kapuśniaku i farszu do pierogów dodaj ją po odciśnięciu. Jeśli lubisz domowe przetwory, zobacz także kiszoną kapustę w innej wersji oraz pikle.
Sok ze słoika to zakwas, który możesz wypić w małej szklance albo dodać do zup i sosów.
Przechowywanie
Gotowa kapusta kiszona w lodówce lub piwnicy w temperaturze poniżej 8°C wytrzymuje kilka miesięcy. Z czasem staje się coraz bardziej kwaśna, ale pozostaje bezpieczna. Odrzuć ją tylko wtedy, gdy ma pleśń albo nieprzyjemny, zgniły zapach. Do słoika sięgaj czystą łyżką, żeby nie wprowadzać do niego zanieczyszczeń.
Gdy coś nie wyjdzie
- Kapusta nie puściła dość soku i wystaje ponad powierzchnię.
- Kapusta, która wystaje z płynu, pleśnieje. Dolej solankę: rozpuść 1 łyżkę soli w litrze przegotowanej i ostudzonej wody, a potem zalej kapustę, aż będzie całkowicie przykryta. Następnym razem ugniataj ją dłużej, aż puści więcej soku.
- Na wierzchu pojawił się biały nalot albo pleśń.
- Cienki biały kożuszek to najczęściej niegroźne drożdże. Zbierz go łyżką i dociśnij kapustę pod sok. Jeśli widzisz puszystą, kolorową pleśń albo kapusta pachnie zgnilizną, wyrzuć całość i zacznij od nowa.
- Kapusta jest miękka i mdła.
- Stało się tak, bo kisła w zbyt wysokiej temperaturze albo dostała za mało soli. Trzymaj słoiki w 18–22°C i odmierz sól na wadze: 40 g na 2,2 kg warzyw. Po ukiszeniu schłódź kapustę w lodówce, żeby fermentacja zwolniła.
- Kiszonka jest zbyt słona.
- Opłucz ją krótko zimną wodą przed użyciem, a do bigosu czy kapuśniaku dodawaj mniej soli. Przy następnej partii trzymaj się podanej proporcji i odmierzaj sól na wadze.
Pytania i odpowiedzi
Jak długo kisić sauerkraut?
Kapusta jest gotowa po 5–7 dniach w 18–22°C. Pierwszy smak poczujesz po 3 dniach, ale pełny aromat pojawia się później. W chłodniejszym pomieszczeniu proces trwa 10–14 dni.
Czym różni się sauerkraut od polskiej kapusty kiszonej?
To ten sam sposób przygotowania: kapusta z solą kisi się dzięki bakteriom kwasu mlekowego. W polskiej wersji częściej dodaje się marchew, kminek, koperek, jabłko, ziele angielskie albo liść laurowy.
Jaką sól wybrać do kiszenia?
Sól kamienną albo morską bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Jodowana może spowalniać fermentację. Zachowaj proporcję około 2 g soli na 100 g warzyw.
Ile wytrzymuje domowa kapusta kiszona?
W lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku, nawet 3–4 miesiące. Kapusta cały czas musi być zanurzona w soku, a po wyjęciu porcji domykaj słoik i używaj czystej łyżki.
Czy kiszoną kapustę można gotować?
Tak, na przykład w bigosie, kapuśniaku albo jako farsz do pierogów. Podczas gotowania traci jednak żywe bakterie, które zawiera surowa kiszonka.
Jak oceniasz ten przepis?
4,9 / 5 · 29 ocen
