Policzki wieprzowe w czerwonym winie
Policzki wieprzowe to tanie, bardzo kolagenowe mięso, które po długim duszeniu w winie i bulionie robi się miękkie jak masło i można je rozdzielić widelcem. Wino, warzywa i koncentrat pomidorowy dają ciemny, gęsty sos, który wystarczy zblendować. Z 1 kg policzków wyjdą cztery porcje. Aktywnej pracy jest około 30 minut, resztę robi garnek na małym ogniu.
- Razem
- 2 godz. 50 min
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 2 godz. 30 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 560kcal
Jak wybrać mięso i wino
Policzki mają dużo kolagenu, który po długim duszeniu zamienia się w żelatynę. Dlatego mięso jest miękkie i kleiste, a sos naturalnie gęsty. Szybkie smażenie nie zadziała, bo kawałki zrobią się gumowate. Przed gotowaniem odetnij tylko grube błony, a cienką warstwę tłuszczu zostaw.
Użyj wina, które chętnie wypijesz do obiadu: wytrawnego, o łagodnych taninach, na przykład merlota lub cabernet sauvignon. Nie kupuj wina kuchennego, bo jego smak po redukcji zostanie w sosie.
Jak udusić policzki wieprzowe w czerwonym winie
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Mięso i warzywa Odetnij z policzków grube błony i osusz je ręcznikiem papierowym. Oprósz solą i pieprzem. Cebule pokrój w kostkę, marchewkę i pietruszkę w półplasterki, czosnek przeciśnij przez praskę.
- Obsmażanie W garnku rozgrzej olej na dużym ogniu. Smaż policzki partiami po z każdej strony, aż się zrumienią. Nie ścieśniaj ich w garnku, bo zaczną się dusić zamiast smażyć. Przełóż mięso na talerz.
- Baza W tym samym garnku zmniejsz ogień do średniego i smaż cebulę z marchewką i pietruszką przez , aż cebula się zeszkli. Dodaj czosnek i koncentrat pomidorowy, mieszaj minutę.
- Wino Wlej wino i zagotuj, zdrapując drewnianą łyżką przyrumienione resztki z dna. Gotuj , aż zapach alkoholu zniknie, a płyn zmniejszy się o około jedną trzecią.
- Duszenie Włóż mięso, wlej bulion, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Płyn powinien sięgać do około trzech czwartych wysokości policzków. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu 2 godziny, obracając mięso po godzinie. Możesz też wstawić garnek do piekarnika nagrzanego do 160°C. Policzki są gotowe, gdy widelec wchodzi w mięso bez oporu.
- Sos Wyjmij policzki i przykryj je folią. Z liści laurowych i ziela angielskiego wyłów, co się da, a resztę zblenduj na gładki sos. Jeśli jest rzadki, gotuj bez pokrywki . Na koniec dosól do smaku i włóż mięso na kilka minut do sosu.
Z czym podawać i jak przechowywać
Najlepiej pasuje gładkie puree, które zbiera sos. Zobacz też policzki wieprzowe z purée ziemniaczanym. Dobre są również kluski śląskie, kasza gryczana i gotowane warzywa.
Danie możesz zrobić dzień wcześniej. Przechowuj mięso w sosie w lodówce i odgrzewaj na małym ogniu, a tłuszcz, który zastygnie na wierzchu, zbierz łyżką.
Gdy coś nie wyjdzie
- Po 2 godzinach mięso nadal jest twarde.
- Kolagen potrzebuje czasu, a nie wyższej temperatury. Duś dalej na bardzo małym ogniu, sprawdzając co 20 minut. Płyn ma tylko delikatnie pyrkać, a nie wrzeć.
- Sos jest rzadki i blady.
- Po zblendowaniu gotuj go bez pokrywki na średnim ogniu, aż zgęstnieje. Kolor poprawi dobrze zrumienione mięso i koncentrat podsmażony z warzywami.
- Sos wyszedł za słony.
- W trakcie redukcji sól się koncentruje, dlatego na początku dodaj jej niewiele, a resztę dosól dopiero na końcu. Zbyt słony sos rozcieńcz odrobiną wody lub bulionu bez soli.
Pytania i odpowiedzi
Ile dusić policzki wieprzowe?
Około 2 godzin na bardzo małym ogniu lub w piekarniku w 160°C. Większe kawałki mogą potrzebować 2,5 godziny. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez oporu.
Czym zastąpić czerwone wino?
Możesz użyć dodatkowej porcji bulionu wołowego z łyżką octu winnego albo soku z czerwonych winogron z łyżką octu. Sos będzie mniej złożony w smaku, ale nadal dobry.
Czy policzki wieprzowe można zamrozić?
Tak, razem z sosem, w szczelnym pojemniku do 3 miesięcy. Rozmroź w lodówce i odgrzej powoli w garnku. W lodówce wytrzymają 3 dni, a drugiego dnia smakują nawet lepiej.
Gdzie kupić policzki wieprzowe?
W dobrej masarni lub na dziale mięsnym w większych sklepach, takich jak Auchan. W Biedronce lub Lidlu bywają okazjonalnie. Możesz je zamówić też u rzeźnika.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 15 ocen
