Panierowane kotlety schabowe
Kotlet schabowy to klasyk polskiego niedzielnego obiadu: plaster schabu rozbity cienko, obtoczony w mące, jajku i bułce tartej, a potem usmażony na złoto. Z 500 g schabu wyjdą 4 kotlety, a do smażenia wystarczy jedna duża patelnia. Całość zajmuje około 45 minut, z czego 10 to odpoczynek panierki. Z przepisu dowiesz się, jak rozbić mięso, żeby było miękkie, jak zrobić panierkę, która nie odpada, i kiedy kotlet jest gotowy w środku.
- Razem
- 46 min
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 16 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 470kcal
Jak wybrać i rozbić schab
Kup schab środkowy bez kości, z cienką warstwą tłuszczu, i poproś w sklepie o pokrojenie go na plastry. Nie pomijaj osuszenia mięsa przed rozbijaniem: wilgoć to najczęstsza przyczyna odpadającej panierki. Folia spożywcza pod tłuczkiem chroni mięso przed podarciem i zabezpiecza kuchnię przed bryzgami. Gotowy kotlet powinien mieć wszędzie podobną grubość, wtedy upiecze się równo. Przed panierowaniem możesz też naciąć brzegi tłuszczu, żeby kotlet nie zwijał się na patelni.
Jak zrobić panierowane kotlety schabowe
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Pokrój i rozbij mięso Pokrój schab w poprzek włókien na 4 plastry grubości około 1,5 cm i osusz je ręcznikiem papierowym. Przykryj każdy folią i rozbijaj tłuczkiem od środka na zewnątrz, aż kotlet będzie miał około 7–8 mm. Nie rozbijaj do przezroczystości, bo mięso się podrze. Posól i popieprz z obu stron.
- Przygotuj panierkę Na jednym talerzu rozsyp mąkę, na drugim rozbełtaj widelcem jajka, na trzecim rozsyp bułkę tartą. Obtocz kotlet w mące i strzepnij nadmiar, zanurz w jajku, a na końcu obtocz w bułce i mocno dociśnij dłonią.
- Odstaw panierkę Odłóż kotlety na talerz lub deskę i zostaw na . W tym czasie panierka przyschnie do mięsa i będzie trzymać się podczas smażenia.
- Smaż Rozgrzej na dużej patelni połowę smalcu (100 g) na średnim ogniu, aż okruszek bułki wrzucony do tłuszczu zacznie skwierczeć. Smaż 2 kotlety po z każdej strony, obracając je raz, do złotobrązowego koloru. Środek powinien mieć 70°C. Powtórz z resztą smalcu i kotletów.
- Odsącz i podaj Przełóż kotlety na ręcznik papierowy na , potem na talerze. Podaj od razu z ćwiartką cytryny, żeby panierka pozostała chrupiąca.
Smalec czy olej i jak uniknąć tłustej panierki
Smalec daje klasyczny, wyrazisty smak, a olej rzepakowy jest lżejszy. Tłuszczu ma być tyle, żeby pokrywał dno patelni warstwą 2–3 mm, bo przy mniejszej ilości panierka rumieni się nierówno. Smażony tłuszcz powinien skwierczeć, ale nie dymić. Każdą partię smaż na świeżym tłuszczu, bo okruszki z pierwszej przypalają się i brązowią tłuszcz.
Z czym podawać i warianty
Do schabowego podaj ziemniaki z koperkiem lub puree, kapustę zasmażaną albo mizerię. Cytryna dodaje świeżości. Jeśli wolisz inną wersję, zobacz kotlety schabowe z piekarnika, marynowane kotlety schabowe albo kotlety schabowe bez panierki z frytkownicy beztłuszczowej.
Gdy coś nie wyjdzie
- Panierka odchodzi od mięsa.
- Mięso było mokre albo panierka nie zdążyła przyschnąć. Osusz schab przed solą, strzepnij nadmiar mąki, dociśnij bułkę dłonią i trzymaj kotlety 10 minut przed smażeniem. Na patelni obracaj je tylko raz.
- Kotlet jest suchy i twardy.
- Zbyt długo się smażył albo był za gruby. Rozbij mięso do 7–8 mm i smaż po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy termometr pokazuje 70°C, zdejmij kotlet z patelni.
- Panierka jest tłusta i nasiąknięta.
- Tłuszcz był zbyt zimny albo patelnia za mała. Sprawdzaj okruszkiem, czy tłuszcz skwierczy, i smaż nie więcej niż 2 kotlety naraz. Odsącz je potem na ręczniku papierowym.
- Panierka zbrązowiała, a środek jest surowy.
- Tłuszcz był za gorący. Zmniejsz ogień do średniego, a kotlet w razie potrzeby dopiecz 5 minut w piekarniku w 160°C.
Pytania i odpowiedzi
Ile smażyć kotlety schabowe?
Rozbite do 7–8 mm kotlety smaż po 3–4 minuty z każdej strony na średnim ogniu. Gotowy kotlet ma w środku 70°C, a sok jest przejrzysty.
Na czym smażyć schabowe, na smalcu czy na oleju?
Tradycyjnie na smalcu, który daje wyrazisty smak i dobrze rumieni panierkę. Możesz użyć oleju rzepakowego, wtedy kotlet będzie lżejszy w smaku.
Czy schabowe trzeba marynować?
Nie. Dobry schab środkowy, dobrze rozbity i nie przesuszony, jest miękki. Jeśli chcesz marynatę, zobacz przepis na marynowane kotlety schabowe.
Jak odgrzać kotlety schabowe?
Włóż je na kratkę w piekarniku nagrzanym do 180°C na 10 minut. Panierka znów będzie chrupiąca. W mikrofalówce zmięknie.
Czy kotlety można usmażyć wcześniej?
Tak, usmaż je do 3 godzin wcześniej i trzymaj na kratce w piekarniku w 80°C. Zamknięte w pojemniku zaparują i panierka zmięknie.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 7 ocen
