Policzki wieprzowe z purée ziemniaczanym
Policzki wieprzowe z purée ziemniaczanym to niedzielny obiad dla czterech osób: mięso duszone 2 godziny w bulionie z warzywami, aż rozpada się pod widelcem, i gładkie purée z masłem. Policzki mają dużo kolagenu, który podczas długiego duszenia zmienia się w żelatynę, dlatego sos jest gęsty i błyszczący. Na przygotowanie potrzebujesz około 3 godzin, ale większość czasu mięso dusi się samo.
- Razem
- 3 godz. 5 min
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 2 godz. 30 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 710kcal
Jak uzyskać miękkie mięso
Policzki to mały, pracowity mięsień, więc surowe są twarde i żylaste. Zmieniają się dopiero podczas długiego duszenia w płynie: kolagen rozpuszcza się w żelatynę i mięso staje się kruche. Dlatego gotuj je na bardzo małym ogniu, tak żeby płyn ledwo drgał. Przy zbyt mocnym wrzeniu włókna kurczą się i twardnieją, zanim kolagen zdąży się rozpuścić.
Policzki kupisz u rzeźnika, a w marketach często na zamówienie. Zwykle mają błonę, którą warto odciąć ostrym nożem, ale tłuszczu nie usuwaj w całości, bo nadaje sosowi smak. Mięso obsmażaj partiami, żeby nie zbijać się na patelni, bo gotowałoby się we własnym soku zamiast się rumienić.
Jak zrobić policzki wieprzowe z purée
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Mięso Z policzków odetnij grube błony i nadmiar tłuszczu, osusz je ręcznikiem papierowym. Oprósz z obu stron połową soli i pieprzem.
- Obsmażanie Rozgrzej w garnku 1 łyżkę oleju i smaż policzki partiami po z każdej strony, aż się zrumienią. Wyjmij je na talerz.
- Warzywa Dodaj do garnka resztę oleju, cebulę pokrojoną w piórka i marchewkę w talarki. Smaż , mieszając, aż cebula zmięknie i się zeszkli.
- Duszenie Włóż mięso z powrotem do garnka, dodaj liście laurowe i zalej gorącym bulionem tak, żeby sięgał do około dwóch trzecich wysokości mięsa. Zagotuj, przykryj i duś na bardzo małym ogniu przez 2 godziny, przewracając policzki w połowie czasu. Mięso jest gotowe, gdy rozpada się pod widelcem.
- Purée Na przed końcem duszenia obierz ziemniaki, pokrój je na ćwiartki i ugotuj w osolonej wodzie (pół łyżeczki soli) przez . Odcedź, odparuj w garnku i rozgnieć z masłem oraz ciepłym mlekiem na gładką masę.
- Sos Wyjmij mięso i liście laurowe. Jeśli sos jest rzadki, gotuj go bez przykrycia na dużym ogniu , aż zgęstnieje do konsystencji śmietany. Włóż mięso do sosu i zostaw pod przykryciem na . Podawaj z purée.
Purée, sos i podanie
Do purée użyj ziemniaków mączystych lub uniwersalnych, które łatwo się rozgniatają. Mleko podgrzej przed dodaniem i rozgniataj ziemniaki jeszcze gorące. Po rozgnieceniu możesz dodać szczyptę gałki muszkatołowej. Jeśli wolisz wyrazistszy smak, zrób purée ziemniaczane z czosnkiem.
Do podania pasują marchewka z duszenia, surówka z kiszonej kapusty albo gotowany groszek. Jeśli lubisz wytrawniejszy sos, spróbuj policzków wieprzowych w czerwonym winie. Podobne danie z wołowiną znajdziesz w przepisie na duszone plastry wołowiny z purée ziemniaczanym.
Resztki mięsa i sosu przechowuj osobno od purée. Odgrzewaj mięso w sosie na małym ogniu, po dodaniu łyżki wody, gdy sos zgęstnieje.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso po 2 godzinach jest twarde.
- Policzki różnią się wielkością i potrzebują czasem pół godziny więcej. Sprawdź widelcem i duś dalej na bardzo małym ogniu. Gwałtowne gotowanie dodatkowo twardnieje włókna.
- Sos jest rzadki.
- Duszenie pod przykryciem nie odparowuje płynu. Po wyjęciu mięsa gotuj sos bez przykrycia na dużym ogniu albo zmiksuj część warzyw z płynem.
- Purée jest klejące.
- Ziemniaki były zbyt długo miksowane albo gotowane do rozpadu. Rozgniataj je tłuczkiem, nie blenderem, i dodawaj ciepłe mleko, bo zimne ostudza masę i gorzej łączy się z masłem.
Pytania i odpowiedzi
Ile dusić policzki wieprzowe?
Około 2 godziny na bardzo małym ogniu w przykrytym garnku. Przy dużych kawałkach policzków może to zająć 2,5 godziny. Mięso jest gotowe, gdy rozpada się pod widelcem.
Czy policzki można dusić w piekarniku?
Tak. Po obsmażeniu przełóż wszystko do naczynia z pokrywką i piecz w 150 °C przez 2–2,5 godziny. Mięso gotuje się wtedy równomiernie i nie wymaga pilnowania.
Czy mogę zrobić je dzień wcześniej?
Tak, po odstaniu w sosie są jeszcze smaczniejsze. Przechowuj je w lodówce do 3 dni, a odgrzewaj w sosie na małym ogniu. W zamrażarce wytrzymają do 3 miesięcy.
Czym zastąpić policzki wieprzowe?
Karkówką pokrojoną w kostkę 4–5 cm: dusi się około 1,5 godziny. Policzki wołowe potrzebują około 3 godzin. W każdym przypadku sprawdzaj miękkość widelcem.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 10 ocen
