Sos pieczeniowy
Sos pieczeniowy to klasyczny polski sos do mięs, klusek śląskich i ziemniaków. Robisz go z zasmażki z masła i mąki, którą rozprowadzasz bulionem albo wywarem z pieczeni. Dzięki zimnemu płynowi i energicznemu mieszaniu sos jest gładki, a kilka minut gotowania wystarczy, żeby zgęstniał. W przepisie znajdziesz proporcje na 500 ml, wskazówki, jak go ratować, gdy wyjdzie rzadki lub z grudkami, oraz pomysły na warianty.
- Razem
- 15 min
- Przygotowanie
- 5 min
- Gotowanie
- 10 min
- Porcje
- 500 ml (4 porcje)
- Na porcję
- 120kcal
Zasmażka, płyn i konsystencja
Dobry sos pieczeniowy to w gruncie rzeczy zasmażka rozrzedzona bulionem. Proporcja 40 g masła i 30 g mąki na 500 ml płynu daje sos średnio gęsty, który obklei mięso i kluski, ale nie jest budyniem. Gdy lubisz bardziej płynny sos, zmniejsz mąkę do 20 g. Jeśli wolisz gęstszy, dodaj 10 g.
Najważniejsza zasada brzmi: zimny płyn do gorącej zasmażki, wlewany stopniowo. Wtedy mąka rozprowadza się równomiernie i sos jest gładki. Zasmażka powinna się smażyć przynajmniej 2 minuty, żeby zniknął smak surowej mąki. Ciemniejsza zasmażka daje głębszy smak, ale zagęszcza słabiej.
Jeśli masz wywar z pieczeni, wykorzystaj go zamiast części bulionu. Zeskrob przypieczone resztki z dna brytfanny, rozpuść je w gorącej wodzie, przecedź i odtłuść. Taki wywar ma najwięcej smaku, ale bywa słony, dlatego soli dodawaj na końcu.
Jak zrobić sos pieczeniowy
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Zasmażka Rozpuść 40 g masła w garnku na średnim ogniu. Wsyp mąkę i mieszaj rózgą około , aż zasmażka nabierze koloru orzecha i przestanie pachnieć surową mąką. Im ciemniejsza zasmażka, tym intensywniejszy smak, ale tym słabiej zagęszcza.
- Rozprowadzanie Wlewaj zimny bulion po chochli do gorącej zasmażki, za każdym razem mieszając rózgą, aż masa będzie gładka. Dopiero wtedy dolej kolejną porcję. Dzięki temu sos nie ma grudek.
- Gotowanie Doprowadź sos do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj , mieszając od czasu do czasu, aż pokryje łyżkę i będzie lekko gęsty.
- Doprawianie Dodaj sos sojowy i majeranek, posól i popieprz do smaku. Zdejmij garnek z ognia i, jeśli chcesz, wmieszaj zimne masło, żeby sos nabrał połysku.
Do czego pasuje
Podaje się go do pieczeni wołowej i wieprzowej, kotletów mielonych, klusek śląskich, ziemniaków i pyz. Pasuje też do pieczonego schabu i karkówki. Jeśli szukasz mięsa, do którego zrobisz taki sos, zobacz glazurowany schab pieczony.
Warianty
Do podstawowego sosu możesz dodać smażone pieczarki, pokrojone w plasterki i zeszklone razem z cebulą. Jeśli chcesz osobny przepis z grzybami, zobacz sos pieczarkowy. Łyżeczka koncentratu pomidorowego, usmażona z zasmażką, pogłębi kolor, a kieliszek czerwonego wina, odparowany przed dodaniem bulionu, doda kwasowości.
Ciemniejszy kolor uzyskasz, jeśli podpieczesz cebulę w łupinach na suchej patelni i ugotujesz ją w bulionie, a potem usuniesz. Do bulionu możesz też dodać liść laurowy i ziele angielskie.
Przechowywanie
Sos przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Przy odgrzewaniu dolej łyżkę wody lub bulionu i mieszaj, bo po schłodzeniu mocno gęstnieje. Sos zamrażaj bez zimnego masła na koniec, a po rozmrożeniu podgrzej i zmiksuj ręcznym blenderem, jeśli się rozwarstwił.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos jest zbyt rzadki.
- Gotuj go dłużej bez przykrycia, 3–5 minut, żeby woda odparowała. Możesz też wymieszać łyżeczkę mąki ziemniaczanej z 2 łyżkami zimnej wody, wlać do wrzącego sosu i gotować jeszcze minutę.
- W sosie są grudki.
- Przelej go przez sitko albo zblenduj ręcznym blenderem. Następnym razem wlewaj bulion stopniowo do gorącej zasmażki i mieszaj po każdej porcji.
- Sos jest jasny i mdły.
- Smaż zasmażkę do ciemniejszego koloru, dodaj więcej sosu sojowego albo użyj wywaru z pieczeni zamiast samego bulionu. Wywar daje sosowi głębszy kolor i smak niż bulion z kostki.
Pytania i odpowiedzi
Jak uratować zbyt rzadki sos?
Pogotuj go bez przykrycia 3–5 minut albo zagęść łyżeczką mąki ziemniaczanej wymieszanej z zimną wodą. Wlej ją do gotującego się sosu i mieszaj minutę.
Czy ten sos można zamrozić?
Tak. Po całkowitym wystudzeniu przelej go do pojemnika lub woreczka i przechowuj w zamrażarce do 3 miesięcy. Rozmroź w lodówce i podgrzewaj, mieszając rózgą, bo po rozmrożeniu może się lekko rozwarstwić.
Co zrobić, gdy sos ma grudki?
Przetrzyj go przez drobne sitko albo zblenduj ręcznym blenderem. Grudki powstają najczęściej wtedy, gdy płyn dolano jednocześnie w całości.
Jak zrobić sos pieczeniowy z wywaru po pieczeniu mięsa?
Do brytfanny z soczkami wlej 100–200 ml gorącej wody lub bulionu, zeskrob przypieczone resztki, przecedź i odtłuść. Użyj go zamiast części bulionu w przepisie. Pamiętaj, że wywar może być słony, więc sól dodawaj na końcu.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 33 oceny
