Sos z czerwonego wina
Sos z czerwonego wina to klasyczny dodatek do wołowiny, kaczki i pieczeni, który powstaje z kilku prostych składników. Wino i bulion redukują się w rondlu do ciemnego, błyszczącego sosu, a zimne masło dodane na końcu nadaje mu aksamitną konsystencję bez użycia mąki. Całość zajmuje pół godziny, a większość tego czasu sos gotuje się sam. Dowiesz się, jak go zagęścić, jak uniknąć kwaśnego posmaku i jak podgrzać go następnego dnia.
- Razem
- 30 min
- Przygotowanie
- 5 min
- Gotowanie
- 25 min
- Porcje
- ok. 200 ml (4 porcje)
- Na porcję
- 105kcal
Skąd bierze się gęstość i połysk
Ten sos nie potrzebuje mąki. Gęstość daje redukcja, czyli wygotowanie wody z wina i bulionu, a połysk zimne masło wmieszane na samym końcu. Dlatego rondel powinien być szeroki, bo im większa powierzchnia, tym szybciej płyn odparowuje. W wąskim garnku redukcja potrwa wyraźnie dłużej.
Wino wpływa na smak bardziej niż reszta składników razem. Wybierz takie, które pijesz do obiadu, a nie tzw. wino do gotowania z dużą ilością soli. Szalotka jest delikatniejsza od zwykłej cebuli i nie dominuje nad winem, ale w razie potrzeby zastąp dwie szalotki połową małej cebuli.
Czym zastąpić składniki
Bulion wołowy możesz zrobić z kostki rosołowej lub gotowego bulionu w kartonie, który kupisz w Biedronce lub Lidlu. Wybierz wersję o obniżonej zawartości soli, bo sos dosalasz dopiero na końcu. Zamiast świeżego tymianku weź pół łyżeczki suszonego. Jeśli masz liść laurowy, wrzuć go razem z tymiankiem i wyjmij przed przecedzeniem.
Jak zrobić sos z czerwonego wina
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Zeszklenie szalotek Obierz szalotki i posiekaj je w bardzo drobną kostkę. Rozpuść 10 g masła w rondlu na średnim ogniu i smaż szalotki , aż będą szkliste i miękkie. Nie pozwól im się zrumienić, bo sos stanie się gorzki.
- Redukcja wina Wlej wino, dodaj gałązkę tymianku i cukier. Gotuj na średnim ogniu bez przykrycia , aż płynu zostanie około połowy, czyli 120–130 ml. W tym czasie ucieknie większość alkoholu, a smak się skoncentruje.
- Dodanie bulionu Dolej bulion i gotuj dalej bez przykrycia , od czasu do czasu mieszając. Sos jest gotowy do wykończenia, gdy zmniejszy się do około 200 ml i pokryje łyżkę cienką, błyszczącą warstwą. Wyjmij tymianek.
- Przecedzenie Przelej sos przez gęste sitko do czystego rondelka i dociśnij szalotki łyżką, żeby oddały cały smak. Postaw rondelek na najmniejszym ogniu.
- Wykończenie masłem Zdejmij rondelek z ognia i wmieszaj pozostałe 20 g zimnego masła, dodając je po kawałku i mieszając, aż się rozpuści. Dopiero teraz dopraw solą i pieprzem, a przed dosoleniem sprawdź smak, bo bulion jest już słony. Podaj od razu.
Do czego pasuje sos z czerwonego wina
Sos najlepiej podkreśla smak wołowiny: steków, polędwicy i pieczeni. Dobrze pasuje też do kaczki, jagnięciny i dziczyzny. Jeśli szukasz pomysłu na całe danie, zobacz stek z sosem z czerwonego wina. Do mięsa z grilla wypróbuj antrykot z grilla. Jako dodatek sprawdzą się puree ziemniaczane, pieczone ziemniaki i zielona fasolka.
Podawaj sos gorący, najlepiej wprost na talerz obok mięsa. Nie polewaj nim całego kawałka, bo chrupiąca skórka kaczki zmięknie.
Przechowywanie i podgrzewanie
Sos możesz przygotować dzień wcześniej, ale bez ostatniego etapu. Zagotuj bulion z winem, przecedź i schłodź. Przed podaniem podgrzej na małym ogniu i dopiero wtedy wmieszaj zimne masło. Gotowy sos z masłem też da się odgrzać, ale tylko delikatnie, bez wrzenia, i mieszając. Jeśli sos zgęstnieje w lodówce, rozrzedź go łyżką bulionu lub wody.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos jest zbyt kwaśny lub cierpki
- Przyczyną jest zwykle młode, bardzo garbnikowe wino albo zbyt krótka redukcja. Gotuj sos jeszcze 3–5 minut, a po spróbowaniu dodaj pół łyżeczki cukru lub miodu. Kwasowość złagodzi też łyżka zimnego masła.
- Masło się wytapia i na wierzchu pojawia się tłusty film
- Sos był za gorący albo gotował się po dodaniu masła. Zdejmij rondelek z ognia, dodawaj masło po kawałku i mieszaj, a po wykończeniu już nie zagotowuj. Gdy sos się rozwarstwił, wlej łyżkę zimnej wody i energicznie wymieszaj albo ubij rózgą.
- Sos wychodzi za słony
- Bulion i redukcja koncentrują sól, dlatego nie sól sosu na początku i wybierz bulion o niskiej zawartości soli. Gdy sos jest już przesolony, dolej 50 ml wody lub niesolonego bulionu, zagotuj do zgęstnienia i dodaj kawałek masła.
Pytania i odpowiedzi
Co zrobić, gdy sos z czerwonego wina jest zbyt rzadki?
Gotuj go dłużej bez przykrycia, aż pokryje łyżkę i po przesunięciu palcem zostanie wyraźny ślad. Masło zagęszcza sos tylko trochę, więc to redukcja decyduje o konsystencji. Jeśli wolisz szybki sposób, zmieszaj łyżeczkę mąki ziemniaczanej z 2 łyżkami zimnej wody i wlej do wrzącego sosu, mieszając.
Jakie wino wybrać do sosu z czerwonego wina?
Najlepiej sprawdza się wytrawne wino o wyraźnej strukturze, na przykład merlot, cabernet sauvignon lub malbec. Wybierz wino, które chętnie wypijesz do obiadu. Unikaj słodkich win deserowych i bardzo lekkich win, bo po redukcji sos będzie płaski lub zbyt słodki.
Ile można przechowywać sos w lodówce i czy można go zamrozić?
W szczelnym pojemniku sos wytrzyma w lodówce do 3 dni. Zamrożony zachowa smak do 2 miesięcy, ale po rozmrożeniu masło może się rozwarstwić. Podgrzej go na małym ogniu, mieszając, i w razie potrzeby wmieszaj łyżeczkę zimnego masła.
Czym zastąpić wino w sosie?
Jeśli nie chcesz używać alkoholu, zastąp wino 250 ml bulionu wołowego i dodaj 1 łyżkę octu balsamicznego lub winnego. Smak będzie prostszy, ale nadal wyrazisty. Szalotki możesz zamienić na połowę małej cebuli.
Jak oceniasz ten przepis?
4,9 / 5 · 47 ocen
