Zrazy wołowe
Zrazy wołowe to klasyczne polskie zrazy zawijane: cienko rozbite plastry wołowiny z musztardą, boczkiem, kiszonym ogórkiem i cebulą, obsmażone i duszone w bulionie do miękkości. Mąka z obtoczenia zagęszcza sos, więc nie potrzebujesz osobnego zagęstnika. Z 800 g mięsa wychodzi osiem zrazów, czyli cztery porcje po dwa. Przygotowanie i zawijanie zajmują około 35 minut, a obsmażanie z duszeniem około dwóch godzin.
- Razem
- 2 godz. 30 min
- Przygotowanie
- 35 min
- Gotowanie
- 1 godz. 55 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 500kcal
Jak wybrać i rozbić mięso
Do zrazów nadaje się udziec, a w sklepie mięsnym możesz poprosić o plastry grubości 1 cm, które łatwiej rozbić. Rozbijaj je tłuczkiem między dwiema warstwami folii, od środka ku brzegom, żeby włókna się nie rozerwały. Płaty powinny mieć grubość 3–5 mm i być w miarę prostokątne, bo wtedy zrazy zwijają się równo. Użyj twardych ogórków kiszonych, nie octowych.
Jak zrobić zrazy wołowe
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Mięso Pokrój wołowinę w poprzek włókien na 8 plastrów grubości około 1 cm. Rozbij każdy między dwiema warstwami folii na grubość 3–5 mm. Oprósz pieprzem i szczyptą soli, a jedną stronę posmaruj musztardą.
- Nadzienie Boczek, ogórki i jedną cebulę pokrój w słupki długości około 6 cm. Na każdym płacie ułóż po porcji boczku, ogórka i cebuli przy jednym brzegu.
- Zawijanie Zagnij boki do środka i zwiń mięso ciasno w rulonik. Spnij wykałaczką lub zwiąż sznurkiem.
- Obsmażanie Obtocz zrazy w mące i strzepnij nadmiar. W garnku rozgrzej smalec i obsmaż zrazy partiami na mocnym ogniu przez , obracając, aż będą ciemnobrązowe ze wszystkich stron. Wyjmij je na talerz.
- Duszenie W tym samym tłuszczu zeszklij drugą cebulę pokrojoną w kostkę, przez . Włóż zrazy z powrotem do garnka, dodaj liście laurowe i ziele, wlej gorący bulion i przykryj. Duś na małym ogniu , przewracając zrazy po 45 minutach. Są gotowe, gdy widelec wchodzi w mięso bez oporu.
- Sos Wyjmij zrazy, usuń wykałaczki i liście laurowe. Gotuj sos bez pokrywki , aż zgęstnieje na tyle, że oblepi łyżkę, i dopraw pieprzem. Polej nim zrazy.
Duszenie, sos i podanie
Obsmażaj zrazy po kilka sztuk, żeby tłuszcz się nie ochłodził, bo rumianą skorupę daje tylko gorący smalec. Bulion wlej gorący i zrazy dusz na bardzo małym ogniu, tak aby płyn ledwie pyrkał. Sos zagęszcza mąka z obtoczenia, a jeśli chcesz go jeszcze gładszy, zmiksuj go blenderem i przecedź.
Tradycyjnie podaj zrazy z kaszą gryczaną, kluskami śląskimi lub ziemniakami, a do tego z buraczkami albo surówką z czerwonej kapusty. Z wołowiny na niedzielny obiad zrobisz też gulasz paprykowy z wołowiną i pieczeń rzymską z wołowiny. Zrazy możesz przygotować dzień wcześniej i odgrzać w sosie.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso po 90 minutach jest nadal twarde.
- Udziec potrzebuje czasu, a ogień mógł być zbyt duży. Duś dalej na bardzo małym ogniu jeszcze 20–30 minut, dolewając po 100 ml gorącej wody, jeśli sos odparował.
- Rolady się rozwijają.
- Zrazy były zawinięte zbyt luźno albo boki nie zostały zagięte. Zagnij boki do środka, zwijaj ciasno i zepnij dwiema wykałaczkami lub zwiąż sznurkiem.
- Sos jest rzadki i blady.
- Zrazy były słabo obsmażone, a sos nie zdążył odparować. Ugotuj sos bez pokrywki i dodaj łyżeczkę koncentratu pomidorowego lub kilka suszonych grzybów.
- Sos wyszedł zbyt słony.
- Boczek, ogórki, musztarda i bulion mają dużo soli. Użyj bulionu słabo solonego, nie dosalaj sosu i dolej trochę wody albo śmietany.
Pytania i odpowiedzi
Z jakiego mięsa robić zrazy wołowe?
Z udźca, np. zrazowej górnej lub dolnej. Mięso musi mieć długie włókna i mało tłuszczu, a po rozbiciu i długim duszeniu staje się miękkie. Poproś w sklepie mięsnym o pokrojenie w plastry grubości 1 cm.
Jak długo dusić zrazy wołowe?
Około 90 minut na małym ogniu pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Zrazy nie powinny się gotować gwałtownie, tylko delikatnie pyrkać.
Czy zrazy można zrobić dzień wcześniej?
Tak, po nocy w lodówce są smaczniejsze, a sos się przegryza. Odgrzewaj je w sosie na małym ogniu, aż będą gorące w środku, około 15 minut.
Z czym podawać zrazy wołowe?
Najczęściej z kaszą gryczaną, kluskami śląskimi albo ziemniakami oraz z buraczkami lub czerwoną kapustą.
Czym zastąpić smalec?
Olejem rzepakowym, ale smalec daje sosowi charakterystyczny, wytrawny smak.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 6 ocen
