Beef Wellington
Beef Wellington to polędwica wołowa zawinięta w szynkę parmeńską, suchy farsz z pieczarek i złociste ciasto francuskie. To danie na święta i uroczyste obiady: wymaga czasu, ale większość pracy wykonasz wcześniej, a w dniu podania zostaje samo pieczenie. Z 700 g polędwicy wyjdą cztery porcje, a termometr pomoże upiec mięso różowe w środku. Całość zajmuje około 2,5 godziny, z czego aktywnej pracy jest niecała godzina.
- Razem
- 2 godz. 25 min
- Przygotowanie
- 50 min
- Gotowanie
- 40 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 830kcal
Jaki kawałek polędwicy kupić i jak go przygotować
Do tego dania potrzebujesz środkowej, grubej części polędwicy wołowej o równej średnicy 6–7 cm, często sprzedawanej jako chateaubriand. Końcówki polędwicy są cieńsze i upieką się szybciej od reszty, więc poproś rzeźnika o równy kawałek albo podwiń cienki koniec pod spód. Ciasto francuskie najlepiej wybrać na maśle, w prostokątnym płacie, prosto z lodówki, bo ciepłe klei się i rozrywa.
Szynka parmeńska tworzy warstwę ochronną: zatrzymuje wilgoć z farszu, zanim dotrze do ciasta. Pieczarki rozdrabniaj krótko, na grubo, a nie na papkę, bo drobna miazga puszcza więcej wody. Sól dodawaj oszczędnie, bo szynka i ciasto są już słone.
Jak zrobić beef wellington
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Mięso Oczyść polędwicę z błon i srebrnej skórki, osusz ręcznikiem papierowym i oprósz solą oraz pieprzem. Rozgrzej olej na dużej patelni na najwyższym ogniu i obsmażaj mięso po z każdej strony oraz z końców, w sumie , aż zbrązowieje. W środku ma pozostać surowe. Przełóż na talerz, odstaw na do wystudzenia i dopiero wtedy posmaruj musztardą.
- Farsz z pieczarek Pieczarki zmiel krótkimi impulsami w malakserze albo posiekaj bardzo drobno nożem. Rozpuść masło na patelni, wrzuć pieczarki, czosnek i tymianek. Smaż na średnio-wysokim ogniu, aż cała woda odparuje, a masa będzie sucha i zwarta jak pasta. Dopraw, usuń gałązki tymianku i wystudź.
- Rolada Na dużym kawałku folii spożywczej ułóż plastry szynki, lekko zachodzące na siebie, tak by powstał prostokąt dłuższy od mięsa. Rozsmaruj na nich farsz, połóż polędwicę na brzegu i zwiń ciasno za pomocą folii. Skręć końce folii jak cukierek i wstaw do lodówki na .
- Ciasto Rozwiń ciasto na papierze do pieczenia. Wyjmij roladę z folii, połóż na cieście i zawiń. Brzegi posmaruj roztrzepanym jajkiem, sklej szczelnie, nadmiar odetnij, a końce podwiń. Przełóż roladę wraz z papierem na blachę łączeniem do dołu.
- Pieczenie Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Posmaruj ciasto jajkiem i delikatnie nacinaj wierzch w kratkę, nie przecinając ciasta do końca. Piecz . Włóż termometr w najgrubsze miejsce i wyjmij beef wellington przy 50–52°C na medium rare.
- Odpoczynek i krojenie Zostaw danie na blasze na , w tym czasie temperatura w środku wzrośnie do około 55°C. Pokrój nożem ząbkowanym na plastry grubości 2–3 cm i podawaj od razu.
Sos, podanie i resztki
Do wellingtona najlepiej pasuje sos na bazie czerwonego wina, taki jak w przepisie na stek z sosem z czerwonego wina, oraz puree ziemniaczane i zielona fasolka. Resztki przechowuj w lodówce do 2 dni i odgrzewaj w 160°C przez około 15 minut, choć ciasto nie odzyska pełnej chrupkości.
Jeśli wolisz prostszą wersję bez ciasta, usmaż polędwicę wołową z patelni. Tę samą metodę zawijania w ciasto zastosujesz do tańszej wieprzowiny, zobacz polędwiczkę wieprzową w cieście francuskim.
Gdy coś nie wyjdzie
- Spód ciasta jest mokry i gumowaty.
- Farsz puścił wodę albo mięso było jeszcze ciepłe. Smaż pieczarki, aż łyżka zostawia suchy ślad na dnie patelni, i wystudź zarówno farsz, jak i mięso, zanim je zawiniesz. Szynka na zewnątrz farszu dodatkowo chroni ciasto przed wilgocią.
- Mięso w środku jest szare albo wciąż surowe.
- Rolada prosto z lodówki piecze się dłużej niż ciepła, a rumiane ciasto nie mówi nic o stanie mięsa. Mierz temperaturę termometrem i wyjmij przy 50–52°C na medium rare. Jeśli ciasto ciemnieje zbyt szybko, przykryj je luźno kawałkiem folii aluminiowej.
- Ciasto pękło i z rolady wypłynął sok.
- Brzegi nie były szczelnie sklejone albo nacięcia były zbyt głębokie. Sklej szew jajkiem, ułóż roladę łączeniem do dołu i nacinaj tylko wierzch ciasta, na głębokość 1–2 mm.
Pytania i odpowiedzi
Ile piec beef wellington?
Piecz 35–40 minut w 200°C, aż termometr w najgrubszym miejscu pokaże 50–52°C. Rolada prosto z lodówki potrzebuje więcej czasu niż ciepła, a po wyjęciu temperatura nadal rośnie o 3–5°C.
Do jakiej temperatury piec beef wellington?
Na medium rare wyjmij mięso przy 50–52°C, na medium przy 55°C. Po 10 minutach odpoczynku w środku będzie odpowiednio około 55°C i 58–60°C.
Czy beef wellington można przygotować dzień wcześniej?
Do 12 godzin wcześniej możesz zawinąć roladę w ciasto, przykryć i trzymać w lodówce. Jajkiem posmaruj ją dopiero tuż przed pieczeniem i dodaj 5 minut do czasu.
Czym zastąpić szynkę parmeńską?
Użyj szynki szwarcwaldzkiej albo cienkich wytrawnych naleśników, które wchłoną sok z farszu. Rozłóż je tak samo, zachodzące na siebie, na folii.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 65 ocen
