Bułki żytnie
Bułki żytnie z domowego piekarnika mają wilgotny, sprężysty miękisz, delikatnie wyczuwalny smak żyta i chrupiącą skórkę z prażonym słonecznikiem. Ciasto robisz z dwóch mąk, żytniej i pszennej chlebowej, bez zakwasu, na suchych drożdżach, więc nie musisz niczego przygotowywać dzień wcześniej. Z podanych proporcji wychodzi 8 bułek po około 110 g. Cały proces zajmuje około 2,5 godziny, ale większość tego czasu to wyrastanie.
- Razem
- 2 godz. 37 min
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 22 min
- Porcje
- 8 bułek
- Na porcję
- 240kcal
Mąki i proporcje
W przepisie na 500 g mąki jest 60% żytniej i 40% pszennej. To dobre proporcje na początek: żyto daje smak i wilgotny miękisz, a pszenna chlebowa wspiera strukturę, dzięki czemu bułki są sprężyste, a nie zbite. Wybierz mąkę żytnią jasną typ 720, bo jest łagodniejsza niż razowa. Mąka razowa chłonie więcej wody, więc ciasto trzeba by rozrzedzić o około 30–50 ml.
Ilość wody jest wysoka, 350 ml na 500 g mąki, i właśnie ona daje wilgotny środek. Dlatego ciasto jest klejące i nie warto go odsypywać mąką. Wodę ogrzej tylko do 35–38°C, bo powyżej około 50°C drożdże zaczynają słabnąć, a powyżej 55°C giną.
Jak upiec bułki żytnie
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Ciasto W dużej misce wymieszaj mąkę żytnią, mąkę pszenną, drożdże i sól. Miód rozpuść w wodzie, wlej do mąki i wymieszaj łyżką, a potem wyrabiaj na lekko zwilżonym blacie lub mikserem z hakiem. Ciasto z żytem jest bardziej lepkie niż pszenne, więc nie dosypuj więcej niż 2 łyżki mąki.
- Pierwsze wyrastanie Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na , aż mniej więcej podwoi objętość.
- Formowanie Wyjmij ciasto na lekko oprószony mąką blat i podziel na 8 części po około 110 g. Z każdej uformuj gładką kulkę, ułóż na blasze z papierem w odstępach około 4 cm, przykryj ściereczką i zostaw na . W tym czasie rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół), kładąc na dnie żaroodporną miseczkę.
- Pieczenie Zwilż wierzch bułek wodą, posyp słonecznikiem i lekko dociśnij dłonią. Do miseczki wlej szklankę (250 ml) gorącej wody, wstaw blachę na środek i piecz w 220°C, a potem w 200°C, aż skórka będzie złotobrązowa, a spód zabrzmi głucho po postukaniu.
- Studzenie Przełóż bułki na kratkę i zostaw na co najmniej . Żytni miękisz dopiero po przestygnięciu ma właściwą strukturę, a krojony zbyt gorący jest gliniasty.
Dodatki i do czego podać
Zamiast słonecznika posyp wierzch siemieniem lnianym, makiem, sezamem albo czarnuszką. Do ciasta możesz dodać łyżkę kminku, który dobrze pasuje do żyta. Bułki są najlepsze z masłem, twarogiem, wędliną i ogórkiem, a na słodko z dżemem borówkowym. Przekrojone i opiekane w tosterze nadają się też na kanapki do pracy.
Przechowywanie
Ostudzone bułki trzymaj w papierowej torbie. Dzięki żytu zachowują wilgoć nawet 2–3 dni, a ich smak się pogłębia. Jeśli upieczesz więcej, zamroź je w woreczku po 4 sztuki i odświeżaj w gorącym piekarniku, bez rozmrażania, przez 8–10 minut w 180°C.
Gdy coś nie wyjdzie
- Ciasto klei się do rąk i blatu.
- Mąka żytnia chłonie wodę wolniej od pszennej, więc ciasto z początku jest lepkie. Zwilż dłonie wodą lub oprósz blat małą ilością mąki i dziel ciasto szpatułką do ciasta zamiast ręką. Po kilku minutach odpoczynku mąka wchłonie część wody i ciasto będzie łatwiejsze.
- Bułki są zbite i niskie.
- Ciasto żytnie rośnie wolniej, zwłaszcza w kuchni chłodniejszej niż 22°C. Kieruj się objętością, a nie zegarem: ciasto ma podwoić objętość, a wgłębienie po naciśnięciu palcem powoli się cofa. W chłodnym mieszkaniu odstaw miskę do wyłączonego piekarnika z zapaloną lampką.
- Skórka jest twarda jak sucharek.
- Zbyt długie pieczenie albo brak pary wysusza skórkę. Wstaw do piekarnika miseczkę z gorącą wodą i wyjmij bułki, gdy tylko zbrązowieją. Po wyjęciu przykryj je czystą ściereczką na 10 minut, wtedy skórka lekko zmięknie.
- Słonecznik odpada z bułek.
- Pestki trzymają się tylko mokrej powierzchni. Zwilż wierzch obficie wodą, posyp i dociśnij pestki dłonią, zanim włożysz bułki do piekarnika.
Pytania i odpowiedzi
Jak przechowywać bułki żytnie?
W papierowej torbie lub lnianym woreczku w temperaturze pokojowej wytrzymają 2–3 dni. Żyto zatrzymuje wilgoć, więc drugiego dnia są jeszcze lepsze niż pierwszego. Plastikowy worek zmiękcza skórkę.
Czy bułki żytnie można mrozić?
Tak. Całkowicie ostudzone włóż do woreczka i zamroź do 3 miesięcy. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej, a przed jedzeniem odśwież 5–8 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Czy zamiast suchych drożdży mogę użyć świeżych?
Tak, 7 g drożdży instant to około 20–25 g świeżych. Rozkrusz je w wodzie z miodem o temperaturze 35–38°C, odstaw na 10 minut, aż spienią się na powierzchni, i dopiero wtedy wlej do mąki.
Czy to są bułki na zakwasie?
Nie. Wyrastają na drożdżach, dlatego smak żyta jest łagodniejszy niż w chlebie na zakwasie. Jeśli lubisz wyraźniejszy, kwaskowy smak, zobacz przepis na chleb żytni.
Jak oceniasz ten przepis?
4,9 / 5 · 49 ocen
