Crème brûlée
Crème brûlée to klasyczny francuski deser: gładki krem waniliowy pod cienką, chrupiącą skorupką z karmelizowanego cukru. Składa się z zaledwie pięciu składników, ale wymaga cierpliwości, bo krem piecze się w kąpieli wodnej w niskiej temperaturze, a potem schładza co najmniej 4 godziny. Dowiesz się, w jakiej temperaturze piec, po czym poznać, że krem jest gotowy, i jak skarmelizować cukier bez palnika.
- Razem
- 5 godz. 53 min
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 48 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 690kcal
Składniki, które decydują o smaku
W crème brûlée liczy się jakość trzech składników: śmietanki, żółtek i wanilii. Śmietanka 36% (kremówka) daje najbardziej aksamitny krem, a świeże żółtka ścinają się równomiernie. Prawdziwa laska wanilii zostawia w kremie czarne kropki i głębszy zapach niż ekstrakt. Jedna laska wystarczy na cały przepis.
Proporcja jest prosta: 1 żółtko na 100 ml śmietanki. Dzięki niej krem po schłodzeniu jest jędrny, ale nie gumowaty. Z 6 żółtek zrobisz 4 ramekiny po 150 ml.
Dlaczego kąpiel wodna i niska temperatura
Woda w blasze nie pozwala, aby brzegi kremu ścięły się szybciej niż środek. Piekarnik ustaw na 140°C. Gdy krem pieczesz w wyższej temperaturze, powstają bąbelki i gumowata skórka. Ramekiny wyjmuj ostrożnie, najlepiej szczypcami do słoików albo przez złożoną ściereczkę, bo woda w blasze jest bardzo gorąca.
Jak zrobić crème brûlée krok po kroku
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Zaparz wanilię w śmietance Rozgrzej piekarnik do 140°C (góra-dół, bez termoobiegu). Laskę wanilii przetnij wzdłuż i zeskrob ziarenka nożem. Wlej śmietankę do rondelka, dodaj ziarenka i laskę. Podgrzewaj na małym ogniu, aż na brzegach pojawią się pęcherzyki (ok. 80°C), ale nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na .
- Połącz żółtka ze śmietanką W misce rozmieszaj żółtka z 60 g cukru, tylko do połączenia. Nie ubijaj ich na puszystą masę, bo napowietrzony krem będzie miał pęcherzyki. Wyjmij laskę wanilii i wlewaj ciepłą śmietankę do żółtek cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Przecedź krem przez drobne sitko do dzbanka, a pianę zbierz łyżką.
- Napełnij ramekiny Rozlej krem do 4 ramekinów. Ustaw je w głębokiej blasze wyłożonej ściereczką i wlej gorącą wodę do połowy wysokości ramekinów. Ściereczka zapobiega ślizganiu się naczyń.
- Piecz w kąpieli wodnej Piecz w 140°C. Krem jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek o średnicy ok. 3 cm drży jak galaretka po poruszeniu ramekinem. Wyjmij ramekiny z wody i odstaw na do przestygnięcia.
- Schłodź Przykryj ramekiny folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Zimny krem jest jędrniejszy i lepiej znosi karmelizację.
- Skarmelizuj cukier Tuż przed podaniem osusz powierzchnię kremu ręcznikiem papierowym i posyp każdą porcję 2 łyżeczkami (10 g) cukru, rozprowadzając go cienką, równą warstwą. Opalaj palnikiem z odległości ok. 5 cm, cały czas poruszając płomieniem, aż cukier zbrązowieje. Odstaw na , aż skorupka stwardnieje, i podaj od razu.
Karmelizacja bez błędów
Cukier posyp tuż przed podaniem i nie rób tego wcześniej. Zimny krem robi się wilgotny od skroplonej pary, a skorupka rozpuszcza się w ciągu kilkunastu minut. Cienka warstwa karmelu chrupie, a gruba robi się twarda jak szkło. Dwie łyżeczki cukru na ramekin wystarczą.
Jeśli nie masz palnika, użyj grilla w piekarniku. Szczegóły znajdziesz w pytaniach i odpowiedziach na końcu strony.
Podobne desery
Jeśli wolisz miękki karmel zamiast chrupiącej skorupki, zrób crème caramel. Ta sama baza z żółtek i śmietanki daje też domowe lody waniliowe, które nie wymagają piekarnika.
Gdy coś nie wyjdzie
- W kremie są grudki ściętych żółtek.
- Śmietanka była zbyt gorąca albo trafiła do żółtek zbyt szybko. Wlewaj ją cienkim strumieniem i cały czas mieszaj. Przecedzenie przez sitko usunie drobne grudki, ale nie uratuje kremu, który ściął się na dobre.
- Na powierzchni kremu są pęcherzyki powietrza.
- To skutek energicznego ubijania żółtek. Mieszaj rózgą tylko do połączenia, a przed pieczeniem zbierz pianę łyżką z powierzchni. Pozostałe bąbelki znikną pod skorupką z cukru.
- Środek nie ściął się po pieczeniu.
- W kąpieli wodnej o temperaturze 100°C krem nigdy się nie zetnie, dlatego piekarnik ma 140°C. Jeśli środek nadal się faluje, piecz jeszcze 5 minut. Krem dojrzewa też w lodówce, więc lekko drżący środek po przestygnięciu stężeje.
- Skorupka jest mokra albo karmel gorzki.
- Mokra skorupka to efekt skroplonej pary na zimnym kremie, więc osusz powierzchnię papierem przed posypaniem cukrem. Gorzki karmel wynika z przypalenia w jednym miejscu, dlatego cały czas poruszaj płomieniem i trzymaj palnik w odległości ok. 5 cm.
Pytania i odpowiedzi
Jak zrobić crème brûlée bez palnika?
Rozgrzej grill w piekarniku na maksymalną moc i ustaw ramekiny na najwyższym poziomie na 2–3 minuty. Pilnuj ich, bo cukier przypala się w kilkanaście sekund. Krem pod spodem się ogrzeje, więc dobrze go schłodź i podaj od razu.
Ile można przechowywać crème brûlée?
Niepodkarmelizowany krem przechowuj w lodówce pod folią do 2 dni. Smak wanilii po dobie jest pełniejszy. Cukier posyp i skarmelizuj dopiero tuż przed podaniem, bo skorupka w lodówce mięknie po kilkunastu minutach.
Co zrobić z 6 białkami, które zostały po crème brûlée?
Zamroź je w szczelnym pojemniku na maksymalnie 3 miesiące albo zrób z nich bezę, omlet białkowy lub pavlovę. Białka z 6 jajek wystarczą na jedną dużą bezę.
Czym zastąpić laskę wanilii?
Użyj 2 łyżeczek ekstraktu z wanilii lub pasty waniliowej i dodaj je do kremu po zdjęciu śmietanki z ognia. Nie używaj waniliny ani cukru waniliowego, bo smak jest wtedy sztuczny i płaski.
Czy można użyć lżejszej śmietanki?
Śmietanka 30% jest dopuszczalna, ale krem będzie mniej gęsty. Śmietanka 18% jest zbyt chuda i nie da aksamitnej konsystencji.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 24 oceny
