Dorsz z sosem holenderskim
Dorsz z sosem holenderskim to prosty obiad z eleganckim akcentem: delikatna ryba, krótko smażona na patelni, i ciepły, maślano-cytrynowy sos z żółtek. Sos ubijasz w kąpieli wodnej, a masło wlewasz cienką stróżką. Całość zajmuje około 35 minut, a wystarczy mu osiem prostych składników. Z podanych ilości wyjdą dwie porcje po 200 g ryby.
- Razem
- 35 min
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 15 min
- Porcje
- 2
- Na porcję
- 640kcal
Sos w kąpieli wodnej
Sos holenderski jest emulsją żółtek i masła, więc najważniejsze są temperatura i cierpliwość. Woda w garnku ma ledwo drżeć, bo żółtka ścinają się już powyżej 70°C, a para z wrzącej wody szybko je przegrzewa. Gdy w misce pojawi się kremowa piana, a trzepaczka zostawia ślad, możesz dodawać masło. Masło ma być ciepłe, nie gorące, i wlewane cienką stróżką, żeby tłuszcz wiązał się z żółtkami i nie wydzielał na wierzch.
Dorsz jest delikatny i wodnisty, więc dobrze osusz filety i smaż je na dobrze rozgrzanej patelni. Gdy mięso dojdzie do około 62°C, rozdziela się na płatki i jest gotowe.
Jak zrobić dorsza z sosem holenderskim
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Ryba Osusz filety ręcznikiem papierowym, posól i popieprz je. Odstaw na , a w tym czasie przygotuj masło.
- Masło Rozpuść masło w rondelku na małym ogniu i odstaw na kilka minut, aż będzie ciepłe, ale nie gorące. Do garnka nalej wody na wysokość 3 cm, zagotuj ją, a potem zmniejsz ogień do minimum, tak by woda ledwo drżała.
- Żółtka W misce wymieszaj żółtka z sokiem z cytryny i łyżką wody. Postaw miskę na garnku (dno nie może dotykać wody) i ubijaj , aż żółtka zgęstnieją, staną się jasne i trzepaczka będzie zostawiać wyraźny ślad.
- Sos Zdejmij miskę z garnka i wlewaj ciepłe masło cienką stróżką, cały czas ubijając. Dopraw solą i pieprzem cayenne. Jeśli sos jest za gęsty, dodaj łyżeczkę ciepłej wody. Odstaw miskę nad ciepłą wodą z garnka, ale bez palnika.
- Smażenie Rozgrzej olej na patelni na średnio dużym ogniu i połóż filety. Smaż , odwróć i smaż jeszcze , aż ryba będzie biała i łatwo rozdzieli się na płatki (60–63°C w środku). Nie ruszaj filetów, dopóki same nie odejdą od patelni.
- Podanie Połóż dorsza na talerzach i polej ciepłym sosem. Podawaj od razu.
Z czym podawać i co zmienić
Klasycznie podaje się go z gotowanymi ziemniakami z masłem i koperkiem oraz z gotowanymi szparagami, brokułami albo fasolką szparagową. Jeśli lubisz inne sosy do ryby, zobacz dorsza z sosem musztardowym, a ten sam sos pasuje do flądry z sosem holenderskim. Gdy wolisz lżejsze danie bez sosu, wybierz dorsza na parze.
Sok z cytryny możesz zastąpić łyżeczką octu winnego, a pieprz cayenne szczyptą papryki ostrej. Sos jest kremowy i dość tłusty, dlatego do ryby podaj świeżą surówkę lub ugotowane warzywa. Resztek sosu nie przechowuj, bo żółtka tylko krótko ogrzane nie nadają się do długiego trzymania.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos zrobił się ziarnisty i przypomina jajecznicę.
- Woda w garnku wrzała zbyt mocno, więc żółtka się ścięły. Zdejmij miskę z garnka i dodaj łyżkę zimnej wody, energicznie ubijając. Jeśli to nie pomoże, zacznij od nowych żółtek, a ścięty sos wlej do nich cienką stróżką.
- Sos się rozwarstwił i błyszczy tłuszczem.
- Masło było za gorące albo zostało wlane zbyt szybko. Ubij w osobnej misce świeże żółtko z łyżką wody i wlewaj do niego rozwarstwiony sos po łyżce.
- Ryba rozpada się przy odwracaniu.
- Filet przywarł do patelni, bo został odwrócony za wcześnie. Poczekaj, aż spód się zrumieni i filet sam odejdzie od patelni, i podważ go cienką łopatką.
Pytania i odpowiedzi
Ile smażyć dorsza na patelni?
Filet grubości 2,5 cm potrzebuje 3–4 minut z pierwszej strony i 2–3 minut z drugiej na średnio dużym ogniu. Ryba jest gotowa, gdy mięso jest białe i rozdziela się na płatki.
Czy sos holenderski można przygotować wcześniej?
Najlepiej smakuje od razu, ale w ciepłym miejscu wytrzyma 20–30 minut nad miską z ciepłą wodą. Nie odgrzewaj go na ogniu i nie przechowuj w lodówce, bo się rozwarstwi.
Czy sos holenderski jest bezpieczny, skoro zawiera żółtka?
Żółtka ogrzewasz w kąpieli wodnej do około 65–70°C, ale nie jest to pełna pasteryzacja. Używaj bardzo świeżych jajek, a dla dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych wybierz jajka pasteryzowane.
Czym zastąpić dorsza?
Użyj mintaja, morszczuka lub fileta z miruny, które są łatwo dostępne w Biedronce i Lidlu. Czas smażenia zależy od grubości, a nie od gatunku ryby.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 36 ocen
