Medalion wołowy
Medalion wołowy to gruby, okrągły plaster polędwicy, smażony krótko na bardzo gorącej patelni i polewany pieniącym się masłem z czosnkiem i rozmarynem. Mięso jest wyjątkowo kruche, więc nie wymaga długiej obróbki: około 8 minut smażenia i kilka minut odpoczynku. Z 400 g polędwicy wychodzą 2 medaliony po około 200 g, czyli 2 porcje. Dzięki termometrowi i odpoczynkowi przed krojeniem środek zostaje różowy i soczysty.
- Razem
- 57 min
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 12 min
- Porcje
- 2
- Na porcję
- 440kcal
Jak wybrać mięso i patelnię
Medaliony kroi się ze środkowej części polędwicy wołowej, która ma równą grubość. Kup kawałek o średnicy około 6 cm i poproś w sklepie o pokrojenie na plastry po 4 cm. Mięso ma być jednolicie wiśniowe, bez szarych plam.
Patelnia powinna mieć gruby spód z żeliwa lub stali, bo długo trzyma wysoką temperaturę i nie stygnie po położeniu zimnego mięsa. Cienka patelnia sprawia, że medaliony wypuszczają sok i zaczynają się dusić zamiast się rumienić. Nie nakłuwaj mięsa widelcem podczas obracania, tylko używaj szczypiec.
Jak usmażyć medalion wołowy
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Temperowanie Wyjmij mięso z lodówki przed smażeniem, żeby przestało być lodowate. Osusz medaliony dokładnie ręcznikiem papierowym, bo wilgoć na powierzchni zamieni skórkę w gotowanie.
- Przyprawianie Tuż przed położeniem na patelnię posól i popieprz mięso z każdej strony. Czosnek lekko rozgnieć nożem w skórce.
- Rumienienie Rozgrzej patelnię z olejem na mocnym ogniu, aż olej zacznie lekko falować. Połóż medaliony i smaż bez ruszania , aż spód zrobi się brązowy. Obróć szczypcami i smaż kolejne . Boki obtocz przez 30 sekund, przytrzymując medaliony szczypcami.
- Masło Zmniejsz ogień do średniego, dodaj masło, czosnek i rozmaryn. Gdy masło zacznie się pienić, polewaj nim mięso łyżką przez około . Sprawdź temperaturę wewnątrz mięsa.
- Odpoczynek Wyjmij medaliony, gdy termometr pokaże 50–52°C na krwisty albo 56–58°C na średnio wysmażony. Przełóż na ciepły talerz i przykryj luźno folią aluminiową na . W tym czasie temperatura wzrośnie o 3–4°C, a soki rozłożą się w mięsie.
Czas, odpoczynek i dodatki
Mięso w środku nagrzewa się jeszcze po zdjęciu z patelni, dlatego wyjmij je kilka stopni przed wybraną temperaturą. Solenie tuż przed smażeniem jest bezpieczne, bo sól nie zdąży wyciągnąć soków. Gdyby mięso leżało posolone przez pół godziny, na powierzchni pojawiłaby się wilgoć i skórka by nie powstała.
Do medalionów pasują ziemniaki w różnej postaci, np. stek z ziemniakami hasselback, a także zielona fasolka z masłem lub grillowane warzywa. Ten sam sposób smażenia sprawdzi się przy polędwicy wołowej z patelni, a jeśli wolisz masło przygotowane wcześniej, zobacz stek z masłem czosnkowym.
Resztki medalionów pokrój w cienkie plasterki i podaj na zimno w kanapce z rukolą i musztardą. Nie odgrzewaj ich na mocnym ogniu, bo mięso zrobi się szare i twarde.
Gdy coś nie wyjdzie
- Mięso jest szare, a nie brązowe.
- Patelnia nie była dość gorąca, mięso było mokre albo na patelni leżało za dużo kawałków. Osusz medaliony, rozgrzej patelnię mocniej i smaż po 2 sztuki na dużej patelni.
- Masło się przypala i robi się gorzkie.
- Masło trafiło na zbyt gorącą patelnię. Zmniejsz ogień przed wrzuceniem masła, a gdy zacznie ciemnieć, zdejmij patelnię z palnika.
- Po przekrojeniu z mięsa wypływa dużo soku.
- Mięso nie odpoczęło albo zostało nakłute widelcem. Obracaj medaliony szczypcami i zostaw je pod folią na 5 minut, zanim je przekroisz.
- Zewnątrz brązowe, w środku zimne.
- Medaliony były zbyt grube albo prosto z lodówki. Wyjmij mięso 30 minut wcześniej, a przy grubości powyżej 4 cm dopiecz je 4–6 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Pytania i odpowiedzi
Jak długo smażyć medalion wołowy?
Medalion o grubości około 4 cm smaż 3 minuty z każdej strony na mocnym ogniu, potem 1–2 minuty polewaj masłem. To daje stopień krwisty lub medium rare. Przy średnim wysmażeniu dodaj 1–2 minuty i zawsze sprawdzaj termometrem.
Jaka temperatura wewnątrz medalionu wołowego jest właściwa?
Wyjmij mięso z patelni przy 50–52°C na krwisty (po odpoczynku około 54°C) albo 56–58°C na średni (po odpoczynku około 60°C). Wołowina w jednym kawałku jest bezpieczna także przy niższej temperaturze, bo bakterie są na powierzchni, którą zamyka smażenie.
Czym różni się medalion od steku?
Medalion to plaster wycięty ze środkowej części polędwicy, gruby i okrągły. Stek to szersze określenie: może pochodzić z antrykotu, rostbefu lub zrazowej i ma inną teksturę.
Czy medalion wołowy można zrobić w piekarniku?
Najpierw obsmaż go na patelni po 2 minuty z każdej strony, potem wstaw na 4–6 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Ta metoda jest dobra przy bardzo grubych kawałkach.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 36 ocen
