Sos bearnaise z blendera
Klasyczny sos bearnaise trzeba ubijać nad kąpielą wodną i pilnować, żeby żółtka się nie ścięły. W wersji z blendera robisz redukcję z octu, szalotki i estragonu, a potem wlewasz do żółtek gorące masło cienkim strumieniem. Cała zabawa trwa około 20 minut, a sos wychodzi gęsty, kremowy i pachnie estragonem. Pasuje do steków, mięsa z grilla, ryb i szparagów.
- Razem
- 20 min
- Przygotowanie
- 7 min
- Gotowanie
- 10 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 490kcal
Dlaczego sos z blendera się udaje
W blenderze żółtka od razu rozbijają się w drobne kropelki, a gorące masło wlewane cienkim strumieniem wbudowuje się w nie i tworzy gęstą emulsję. Wąskie, wysokie naczynie ma znaczenie: blender musi być zanurzony w żółtkach, by od razu je chwytać. Masło powinno być gorące i spienione, bo letnie nie zagęści sosu.
Redukcja z octu, wina i estragonu
To ona nadaje bearnaise charakterystyczny kwaskowy smak. Szalotka z octem, winem i estragonem gotuje się, aż zostanie około 1,5 łyżki aromatycznego płynu. Sitko usuwa kawałki szalotki, dzięki czemu sos jest gładki. Płyn przed dodaniem do żółtek lekko ostudź, żeby nie ściął ich zbyt wcześnie.
Jak zrobić sos bearnaise w blenderze
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Redukcja Szalotkę drobno posiekaj. Przełóż do małego rondelka razem z octem, winem i połową estragonu. Gotuj na średnim ogniu , aż płynu zostanie około 1,5 łyżki. Przecedź przez sitko do wąskiego naczynia i odstaw na do przestygnięcia.
- Masło W tym samym rondelku rozpuść masło na średnim ogniu, aż się spieni i będzie bardzo gorące, ale nie zbrązowieje. Przelej do dzbanka z dziobkiem, żeby łatwo było je wlewać.
- Żółtka Do wysokiego naczynia włóż żółtka, redukcję, sól i pieprz. Zblenduj na niskich obrotach przez kilka sekund, aż masa będzie jednolita.
- Emulgowanie Nie wyłączając blendera, wlewaj gorące masło cienkim strumieniem, najpierw po kilka kropli, potem szerzej. Białą serwatkę z dna rondelka zostaw. Gdy sos zgęstnieje i będzie gładki, wmieszaj resztę estragonu. Od razu podawaj.
Do czego pasuje
Najbardziej klasyczne połączenie to stek z sosem bearnaise z frytkami lub pieczonymi ziemniakami. Jeśli wolisz tradycyjną metodę z kąpielą wodną, sięgnij po przepis na sos bearnaise. Z tych samych żółtek i masła robi się też domowy sos holenderski, bez estragonu, który pasuje do szparagów i jajek.
Ile wytrzyma
Sos z surowymi żółtkami najlepiej zjeść od razu. Resztki trzymaj w lodówce do 24 godzin, w zamkniętym pojemniku. Po schłodzeniu sos twardnieje, więc nie mieszaj go ponownie, tylko używaj jak masła smakowego na gorące mięso lub warzywa.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos się zważył, jest rzadki albo tłuszcz się oddziela.
- Do czystego, wysokiego naczynia wbij nowe żółtko i blendując, wlewaj zważony sos cienkim strumieniem. Za szybko wlane masło to najczęstsza przyczyna.
- Sos nie chce zgęstnieć.
- Sprawdź, czy masło było bardzo gorące i spienione, bo letnie nie ścina żółtek. Wlewaj je wolniej niż wydaje ci się potrzebne, szczególnie na początku, i nie wyłączaj blendera w trakcie.
- Sos jest zbyt gęsty i ciężki.
- Dodaj łyżeczkę ciepłej wody lub kilka kropli soku z cytryny i krótko zblenduj. Sos od razu stanie się lżejszy i bardziej kremowy.
- Sos stygnie i twardnieje, zanim trafi na stół.
- Postaw naczynie z sosem w misce z ciepłą wodą (około 50°C). Nie stawiaj go bezpośrednio na palniku, bo sos znów się zważy.
Pytania i odpowiedzi
Do czego podawać sos bearnaise?
Najlepiej do steków i polędwicy wołowej, ale pasuje także do grillowanego kurczaka, ryb, szparagów i frytek. To sos o wyrazistym, lekko kwaskowym smaku, więc dobrze równoważy tłuste mięso.
Czy sos bearnaise można podgrzać po ostudzeniu?
Lepiej nie. Zimny sos twardnieje jak masło ziołowe, a przy podgrzewaniu się warzy. Jeśli sos wystygł, rozgrzej go krótko w misce nad ciepłą wodą, ciągle mieszając, albo użyj go jak masła ziołowego na gorące mięso.
Czym zastąpić świeży estragon?
Weź 2 łyżeczki suszonego estragonu na 2 łyżki świeżego. Dodaj połowę do redukcji i połowę na końcu. Smak będzie mniej świeży, więc dodaj szczyptę posiekanej natki pietruszki.
Czy sos bearnaise jest bezpieczny, skoro używa surowych żółtek?
Gorące masło mocno ogrzewa żółtka, ale nie pasteryzuje ich w pełni. Kup świeże jaja z pewnego źródła, a skorupki przed rozbiciem umyj. Dla dzieci, kobiet w ciąży i seniorów użyj pasteryzowanych żółtek.
Jak oceniasz ten przepis?
4,9 / 5 · 7 ocen
