Sos bearnaise

Sos bearnaise to francuski klasyk do steków, ryb i szparagów: kremowy, maślany, z kwaskowatą nutą redukcji z octu i szalotki oraz aromatem świeżego estragonu. Robisz go z kilku składników, ale wymaga uwagi, bo żółtka łatwo się ścinają, a masło musi być ciepłe i dodawane powoli. W przepisie masz dokładną kolejność kroków, temperaturę, której pilnujesz, i sposób na uratowanie zważonego sosu.

Autor: Latwe PrzepisyZaktualizowano 18 października 20264,8(16 ocen)

Przejdź do przepisu

Razem: 34 min
Przygotowanie: 10 min
Gotowanie: 19 min
Porcje: 4
Na porcję: 410kcal

Co to za sos i co przygotować wcześniej

Bearnaise to krewniak domowego sosu holenderskiego, czyli emulsji z roztopionego masła i żółtek. Zamiast soku z cytryny ma redukcję z octu winnego, białego wina i szalotki, a całość wzbogaca estragon. Dzięki temu jest bardziej wytrawny i ziołowy, idealny do tłustszych kawałków mięsa.

Przed zaczęciem przygotuj wszystko pod ręką: ugotuj redukcję, roztop masło, rozstaw miskę nad garnkiem. Sos powstaje szybko i nie ma czasu na szukanie trzepaczki. Jajka i masło wyjmij z lodówki 20 minut wcześniej, żeby nie miały lodowatej temperatury. Estragon kupisz świeży w doniczce w Biedronce czy Lidlu.

Jeśli ubijanie nad kąpielą wodną cię stresuje, wypróbuj sos bearnaise z blendera, w którym emulsję robi się szybciej i bez grzania żółtek.

Jak zrobić sos bearnaise

Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.

Zrób redukcję Szalotkę drobno posiekaj i włóż do rondelka z octem, winem i łodygami estragonu. Gotuj na małym ogniu , aż zostanie około 1 łyżki płynu. Przecedź przez gęste sitko do miski, dociskając szalotkę łyżką. Odstaw na , żeby redukcja przestygła do letniej. Gorąca ugotuje żółtka.
Rozpuść masło W drugim rondelku roztop masło na małym ogniu przez , bez wrzenia. Zdejmij z ognia i usuń łyżką białą pianę. Masło powinno być ciepłe, nie gorące. Użyj tylko przejrzystego tłuszczu, a białe osady zostaw na dnie.
Ubij żółtka Do miski z redukcją dodaj żółtka i łyżkę zimnej wody. Ustaw miskę nad garnkiem z wodą, która ledwo drży, a dno miski nie dotyka wody. Ubijaj trzepaczką , aż masa zgęstnieje, zwiększy objętość i będzie zostawiać ślad na ściankach miski.
Wlej masło Zdejmij miskę z garnka i ciągle ubijając, wlewaj masło najpierw kropla po kropli, potem cienkim strumieniem. Gdy sos zbyt zgęstnieje, dodaj łyżeczkę ciepłej wody. Sos jest gotowy, gdy jest gęsty i błyszczący, jak gęsty majonez.
Dopraw Dodaj posiekane liście estragonu, sól i pieprz, wymieszaj. Podaj od razu albo trzymaj do godziny w ciepłym miejscu, np. miskę nad ciepłą wodą, która nie gotuje się.

Do czego podać

Sos najlepiej smakuje z grubym kawałkiem mięsa z patelni. Gotowy przepis na całe danie znajdziesz w steku z sosem bearnaise. Pasuje także do białych szparagów, ugotowanych ziemniaków i ryb takich jak łosoś czy dorsz.

Przechowywanie

Sos bearnaise najlepiej smakuje świeży i ciepły. Trzymaj go w ciepłym miejscu najwyżej godzinę, a po schłodzeniu nie odgrzewaj. Resztki zjedz następnego dnia jak masło ziołowe, np. na gorącym steku albo grzance.

Gdy coś nie wyjdzie

Sos się zważył i oddzielił tłuszcz.: Masło było za gorące albo dodane za szybko. W czystej misce ubij nowe żółtko z łyżką ciepłej wody, a potem wlewaj do niego cienkim strumieniem zważony sos, cały czas ubijając. Emulsja połączy się ponownie.
Żółtka ścięły się w grudki jak jajecznica.: Woda w garnku wrzała albo dno miski jej dotykało. Zdejmij miskę z garnka, dodaj łyżkę zimnej wody i ubijaj mocno. Jeśli grudki zostaną, przetrzyj masę przez sitko i zacznij ubijanie od nowa w chłodniejszej kąpieli.
Sos jest zbyt gęsty albo zbyt kwaśny.: Gęsty rozrzedź łyżeczką ciepłej wody, ubijając. Kwaśny złagodź łyżką roztopionego, ciepłego masła.

Pytania i odpowiedzi

Do czego podać sos bearnaise?

Do steków wołowych, polędwicy, jagnięciny, ryb pieczonych na patelni i zielonych szparagów. Pasuje też do jajek w koszulce i smażonych ziemniaków.

Czy sos bearnaise można odgrzać lub przechować?

Gotowy sos wytrzyma do godziny w ciepłym miejscu, np. w misce nad garnkiem z ciepłą, nie gotującą się wodą. Resztki zamknij i trzymaj w lodówce do następnego dnia. Po schłodzeniu zastygną jak masło. Nie gotuj ich i nie podgrzewaj w mikrofalówce, bo rozwarstwią się. Użyj ich jako masła do gorącego mięsa.

Czym zastąpić estragon?

Najlepiej świeżym kerwelem z odrobiną natki pietruszki. Suszony estragon (1 łyżeczka) ma słabszy aromat, więc dodaj go do redukcji, a nie na końcu. Bez estragonu to już nie jest bearnaise.

Czy do sosu bearnaise są surowe jajka?

Żółtka tylko się ogrzewają do 65–70°C, więc sos nie jest w pełni pasteryzowany. Używaj świeżych jajek, a skorupki umyj i sparz. Dla dzieci, kobiet w ciąży i seniorów użyj pasteryzowanych żółtek.

Czym zastąpić białe wino?

Dwiema łyżkami wody. Dodaj jeszcze 1 łyżkę octu, żeby redukcja miała odpowiednią kwasowość.