Stek z sosem bearnaise
Stek z sosem bearnaise to klasyk kuchni francuskiej: gruby kawałek wołowiny smażony na mocnym ogniu i aksamitny sos z żółtek, masła, octu winnego i estragonu. Sos powstaje na kąpieli wodnej i wymaga cierpliwości, ale nie specjalnych umiejętności. Ten przepis jest na 2 porcje: dwa steki po 250 g z antrykotu lub polędwicy, usmażone do stopnia medium rare lub medium. Zacznij od redukcji octu, a sos dokończysz, kiedy mięso odpoczywa.
- Razem
- 1 godz.
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 20 min
- Porcje
- 2
- Na porcję
- 1050kcal
Który stek wybrać i jak go przygotować
Na tę porcję najlepiej sprawdzi się antrykot lub polędwica wołowa, pokrojone na steki grubości 2,5–3 cm. Cieńsze kawałki przesmażą się, zanim na powierzchni pojawi się brązowa skorupka. Mięso wyjmij z lodówki pół godziny wcześniej, a tuż przed smażeniem osusz je, bo wilgoć na powierzchni sprawia, że mięso zamiast się rumienić, paruje i szarzeje.
Stopień wysmażenia sprawdzaj termometrem. Wyjęty z patelni stek jest jeszcze o 3–4 °C chłodniejszy niż po odpoczynku: przy 52 °C wyjdzie medium rare (w środku różowy), przy 56 °C medium. Wołowina w jednym kawałku jest bezpieczna także przy mniej wysmażonym środku, bo bakterie żyją głównie na powierzchni, którą ścina gorąca patelnia.
Jak działa sos bearnaise
Bearnaise to emulsja z żółtek i masła, którą doprawia redukcja z octu winnego, szalotki i estragonu. Żółtka ubijane nad parą zgęstnieją i przyjmą tłuszcz, jeśli wlewasz masło powoli i nie przegrzewasz masy. Dlatego woda w garnku ma tylko parować, a miskę zdejmij z pary, gdy tylko poczujesz, że żółtka robią się zbyt ciepłe.
Użyj świeżych jaj, a skorupki przed rozbiciem umyj i sparz wrzątkiem. Żółtka ogrzewasz tylko do około 65 °C, więc dla kobiet w ciąży, małych dzieci i osób o osłabionej odporności wybierz raczej stek z sosem pieprzowym.
Jak zrobić stek z sosem bearnaise
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Mięso Wyjmij steki z lodówki przed smażeniem, żeby ogrzały się do temperatury pokojowej. W tym czasie przygotuj redukcję do sosu. Dopiero tuż przed smażeniem osusz mięso papierowym ręcznikiem i dopraw je z obu stron solą oraz pieprzem.
- Redukcja W rondelku zagotuj ocet z wodą, posiekaną szalotką i połową estragonu (0,5 łyżeczki suszonego). Gotuj na średnim ogniu , aż zostaną około 2 łyżki płynu. Przecedź go przez sito do miski żaroodpornej, a szalotkę wyrzuć.
- Smażenie Rozgrzej patelnię z olejem na mocnym ogniu, aż olej lekko zadymi. Połóż steki i smaż z każdej strony, nie ruszając ich w czasie smażenia. Wyjmij mięso, gdy termometr w najgrubszym miejscu pokaże 52 °C (medium rare) lub 56 °C (medium).
- Odpoczynek Przełóż steki na ciepły talerz, przykryj je luźno folią i zostaw na . Temperatura w środku wzrośnie o 3–4 °C, a sok rozejdzie się w mięsie. W tym czasie ubijesz sos.
- Żółtka Nalej do garnka 3 cm wody i podgrzewaj ją tak, aby parowała, ale nie wrzała. Do miski z redukcją dodaj żółtka i ubijaj trzepaczką nad parą , aż masa zgęstnieje, napuszy się i osiągnie około 65 °C. Zdejmij miskę z garnka.
- Masło Wlewaj ciepłe masło cienkim strumieniem, cały czas ubijając. Pierwsze łyżki dodawaj po kropli. Sos powinien gęstnieć jak majonez. Na koniec wmieszaj resztę estragonu, szczyptę soli i, jeśli sos jest zbyt gęsty, kilka kropel ciepłej wody.
- Podanie Polej steki sosem i podaj od razu, póki jest ciepły i gładki.
Z czym podawać
Klasycznie stek z bearnaise podaje się z frytkami, ale równie dobrze smakuje z pieczonymi ziemniakami, na przykład w wersji stek z ziemniakami hasselback, lub z blanszowaną fasolką szparagową (4–5 minut we wrzątku). Do tego wystarczy sałata z prostym winegretem, która przełamie tłustość sosu.
Sos pasuje też do grillowanej ryby, szparagów i jajek. Jego własny przepis znajdziesz w osobnym wpisie: sos bearnaise, na 4 porcje.
Resztki
Nie odgrzewaj steku w mikrofalówce, bo wysuszy mięso. Zimny stek pokrój w cienkie plastry i podaj w kanapce lub sałatce. Resztkę sosu zjedz następnego dnia na zimno z pieczywem albo wyrzuć, gdy stężeje i nie da się go wygładzić.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos się zważył: żółtka zbiły się w grudki albo masło oddzieliło się od masy.
- Woda w garnku wrzała albo masło było za gorące. Zdejmij miskę z pary, dodaj 1 łyżkę zimnej wody i ubijaj energicznie. Gdy to nie pomoże, ubij w osobnej misce nowe żółtko i wlewaj do niego zważony sos po łyżce. Następnym razem trzymaj wodę tuż poniżej wrzenia.
- Sos jest zbyt gęsty albo zbyt rzadki.
- Zbyt gęsty rozrzedź kilkoma kroplami ciepłej wody. Zbyt rzadki oznacza, że żółtka były za krótko ubijane nad parą albo masło trafiło do nich zbyt szybko. Ubijaj żółtka dłużej nad parą, a potem wlewaj tłuszcz wolniej.
- Stek jest szary, bez rumianej skorupki.
- Mięso było mokre albo patelnia za chłodna. Osusz stek papierem tuż przed smażeniem, rozgrzej patelnię do lekkiego dymienia i smaż po jednym kawałku, jeśli patelnia jest mała.
- Stek wyszedł bardziej wysmażony, niż miał być.
- Czas zależy od grubości. Przy kawałku o grubości 2 cm skróć smażenie do 2–3 minut z każdej strony i wyjmij mięso około 4 °C poniżej docelowej temperatury, bo podczas odpoczynku dogrzeje się samo.
Pytania i odpowiedzi
Jak długo smażyć stek, żeby był medium?
Stek grubości 2,5–3 cm smaż 3–4 minuty z każdej strony na mocnym ogniu. Wyjmij go z patelni przy 52 °C, jeśli lubisz medium rare, lub przy 56 °C dla medium, bo po odpoczynku temperatura wzrośnie o 3–4 °C.
Czym zastąpić estragon w sosie bearnaise?
Najlepszy jest świeży estragon: zamiast łyżeczki suszonego użyj 2 łyżek posiekanego. Bez estragonu nie zrobisz klasycznego bearnaise, ale możesz pominąć redukcję z octu i szalotki, dodać sok z cytryny, a wyjdzie sos holenderski, który też pasuje do steku.
Czy sos bearnaise można zrobić wcześniej?
Najlepszy jest świeży. Możesz go utrzymać w cieple do 30 minut w misce nad letnią wodą, od czasu do czasu mieszając. Resztki przechowuj w lodówce do następnego dnia, a odgrzewaj bardzo delikatnie nad letnią wodą, bo sos łatwo się zważy.
Jaki kawałek wołowiny wybrać na stek?
Antrykot ma więcej tłuszczu, jest soczysty i aromatyczny. Polędwica jest chuda i bardzo delikatna, ale mniej wyrazista w smaku. Do obu pasuje sos bearnaise. Szukaj kawałków o grubości co najmniej 2,5 cm, bo cieńsze przesmażą się, zanim się zarumienią.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 31 ocen
