Turbot z sosem holenderskim
Turbot z sosem holenderskim to elegancki obiad z delikatnej, zwartej ryby i kremowego sosu z żółtek, masła i cytryny. Rybę smażysz krótko na patelni, a sos ubijasz nad łaźnią wodną, dolewając ciepłe masło cienką stróżką. Najtrudniejsze jest utrzymanie właściwej temperatury, bo sos zważy się, gdy miska jest zbyt gorąca albo masło trafi do żółtek za szybko. Z podanych ilości wychodzą cztery porcje, a całość zajmuje około 50 minut.
- Razem
- 50 min
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 25 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 560kcal
Dlaczego sos holenderski się nie udaje i jak temu zapobiec
Sos holenderski to emulsja żółtek i masła stabilizowana ciepłem. Żółtka ścinają się już w około 70 °C, więc ubijasz je nad łaźnią wodną, która ledwie drży, a miska nie dotyka wody. Gdy miska zaczyna parzyć dłoń, jest za gorąca i trzeba ją zdjąć znad pary.
Druga rzecz to masło. Wlewaj je cienko, po kilku kroplach, bo żółtko może wchłonąć tylko tyle tłuszczu naraz. Masło ma być ciepłe, ale nie gorące. Jeśli rozpuścisz je wcześniej i zdążyło ostygnąć, sos rozwarstwi się, bo twarde kawałki tłuszczu nie połączą się z żółtkami.
Ocet i sok z cytryny dodają kwasowości, która przełamuje ciężar masła. Podaj sos od razu, bo bardzo szybko stygnie i zaczyna gęstnieć.
Jak wybrać i usmażyć turbota
Turbot jest drogi, a w polskich sklepach najczęściej trafisz na niego w delikatesach rybnych lub na stoiskach rybnych w większych supermarketach, w postaci świeżych filetów albo mrożonych. Mrożone rozmroź w lodówce i osusz, bo wilgoć uniemożliwi zrumienienie.
Filet o grubości 2 cm smaży się łącznie 6–7 minut. Największą część czasu spędza na skórze, która chroni delikatne mięso przed wysuszeniem. Dobrze usmażony turbot ma lekko zrumienioną skórkę i mleczne, soczyste mięso, które rozdziela się na duże płatki.
Jak zrobić turbota z sosem holenderskim
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Ryba Filety osusz ręcznikiem papierowym, posól 1/2 łyżeczki soli, skrop 1 łyżką soku z cytryny i odstaw na . Wyjmij je z lodówki wcześniej, żeby nie były lodowate przy smażeniu.
- Masło Rozpuść 150 g masła w małym rondlu na małym ogniu. Zbierz łyżką białą pianę. Masło ma być ciepłe, około 60 °C, ale nie wrzące.
- Baza sosu W garnku zagotuj 3–4 cm wody i zmniejsz ogień, tak by woda ledwie drżała. W metalowej misce, która nie dotyka wody, wymieszaj żółtka z octem, 1 łyżką soku z cytryny i 1 łyżką zimnej wody. Ubijaj nad parą , aż masa podwoi objętość i będzie zostawiać na powierzchni ślad. Miska ma być ciepła, nie gorąca.
- Emulsja Zdejmij miskę znad pary. Wlewaj ciepłe masło cienką stróżką, najpierw po kilka kropli, i cały czas ubijaj, przez . Sos będzie gęsty i kremowy. Dopraw solą i pieprzem, przykryj i trzymaj w misce nad garnkiem z ciepłą, niegotującą się wodą.
- Smażenie Rozgrzej na patelni olej z masłem na średnim ogniu. Ułóż filety skórą do dołu i smaż bez ruszania. Odwróć i smaż jeszcze , aż mięso straci szklistość i łatwo będzie się rozdzielać. W środku powinno mieć 58–60 °C. Jeśli patelnia jest za mała, smaż w dwóch partiach, a gotowe filety trzymaj pod folią.
- Podanie Ułóż rybę na ciepłych talerzach, obok albo na wierzchu nałóż sos i podaj od razu.
Z czym podawać
Do tego dania pasują ugotowane młode ziemniaki z koperkiem, zielone szparagi, gotowany brokuł albo świeża sałata z cytrynowym dressingiem. Tłusty sos dobrze przełamuje coś kwaśnego, na przykład kiszony ogórek lub plasterek cytryny na talerzu.
Jeśli turbot jest dla Ciebie zbyt drogi, ten sam sos pasuje do tańszych ryb, a znajdziesz je w przepisach dorsz z sosem holenderskim i flądra z sosem holenderskim. Do wersji bez smażenia zajrzyj do przepisu na turbot z piekarnika.
Do sosu możesz dodać pół łyżeczki musztardy Dijon albo odrobinę posiekanego koperku lub szczypiorku.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos się zważył i masło oddziela się od żółtek.
- Masło trafiło do żółtek zbyt szybko albo miska była zbyt gorąca. Do czystej miski wlej łyżeczkę ciepłej wody, a potem bardzo powoli wlewaj do niej zważony sos, cały czas ubijając. Sos wróci do gładkiej konsystencji.
- Żółtka ścięły się w grudki jeszcze przed dodaniem masła.
- Woda dotykała dna miski albo gotowała się zbyt mocno. Zdejmij miskę z pary, dodaj łyżkę zimnej wody i energicznie ubijaj. Pozostałe grudki przetrzyj przez sitko, a nowy sos zacznij od mniejszego ognia.
- Sos jest zbyt gęsty.
- Dodaj łyżeczkę ciepłej wody lub soku z cytryny i energicznie wymieszaj. Powtórz, aż uzyskasz konsystencję gęstej śmietany.
- Turbot rozpada się przy obracaniu.
- Filet przywarł, bo skórka jeszcze się nie zarumieniła i nie oderwała od patelni. Nie ruszaj go przez pierwsze 4 minuty, a do odwracania użyj szerokiej łopatki.
Pytania i odpowiedzi
Czym zastąpić turbota?
Podobną, zwartą rybą jest halibut, a tańszymi zamiennikami flądra, dorsz lub morszczuk. Czas smażenia zależy od grubości: filet o grubości 2 cm potrzebuje 6–7 minut.
Czy sos holenderski jest bezpieczny, skoro zawiera surowe żółtka?
Żółtka są tu tylko lekko podgrzane, więc sos nie jest w pełni wygotowany. Kobiety w ciąży, małe dzieci i seniorzy powinni używać jaj pasteryzowanych albo zrezygnować z sosu. Jaja kupuj świeże i przed rozbiciem bardzo dokładnie umyj skorupki.
Ile można trzymać sos holenderski?
Sos jest najlepszy zaraz po zrobieniu. W ciepłej misce nad niewrzącą wodą wytrzyma do 20 minut. Nie odgrzewaj go ani nie przechowuj w lodówce, bo się rozwarstwi.
Jak upiec turbota w piekarniku zamiast smażyć?
Skropiony oliwą filet 2 cm piecz w 200 °C przez 10–12 minut, aż osiągnie 58–60 °C w środku. Sos przygotuj tak samo.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 31 ocen
