Stek T-bone z patelni
Stek T-bone to dwa kawałki wołowiny rozdzielone kością w kształcie litery T: mała, delikatna polędwica po jednej stronie i większy, bardziej aromatyczny antrykot po drugiej. Na gorącej patelni zyskuje brązową skórkę i różowe, soczyste wnętrze. Smażenie zajmuje tylko 10 minut, ale mięso musi wcześniej ogrzać się poza lodówką i potem odpocząć. Z podanych składników wyjdzie jedna duża porcja albo dwie mniejsze do podziału.
- Razem
- 1 godz.
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 10 min
- Porcje
- 1
- Na porcję
- 950kcal
Jak wybrać i przygotować T-bone
Wybierz stek o grubości co najmniej 3 cm: cieńszy wysmaży się, zanim wytworzy skórkę. Dobrze marmurkowata wołowina z jasnym, kremowym tłuszczem daje więcej smaku i soczystości. Kup go u rzeźnika albo w dziale mięsnym dużego supermarketu. Zamrożony stek rozmrażaj w lodówce przez 24 godziny i dokładnie osusz, bo mokra powierzchnia nie zrumieni się.
Patelnia powinna być na tyle duża, żeby stek leżał swobodnie, i na tyle ciężka, żeby nie traciła temperatury po położeniu mięsa. Najlepsza jest żeliwna albo stalowa, a cienka patelnia z powłoką nie wytrzyma takiego ognia.
Temperatura wewnętrzna i odpoczynek
Wołowina z jednego kawałka może być w środku różowa, bo bakterie znajdują się na powierzchni, którą zamyka smażenie. Osoby w ciąży, starsze, małe dzieci i chorujące powinny jeść stek dobrze wysmażony, czyli powyżej 70°C. Wartości na termometrze mierz przed odpoczynkiem:
- rare: 48–50°C
- medium rare: 52–54°C
- medium: 57–60°C
- well done: powyżej 70°C
Odpoczynek jest konieczny: bez niego sok wypłynie na deskę po pierwszym cięciu.
Jak usmażyć stek T-bone na patelni
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Przed smażeniem Wyjmij stek z lodówki wcześniej. Osusz go dokładnie ręcznikiem papierowym z obu stron i z boku. Posól i popieprz tuż przed położeniem na patelni, żeby sól nie zdążyła wyciągnąć soku.
- Patelnia Rozgrzej patelnię na dużym ogniu z olejem przez , aż olej zacznie delikatnie dymić. Włącz okap, bo będzie dymiło.
- Smażenie Połóż stek na patelni i smaż bez ruszania. Obróć szczypcami i smaż , a w ostatnich 30 sekundach przytrzymaj stek szczypcami na boku z paskiem tłuszczu, aż się zarumieni.
- Masło Zmniejsz ogień do średniego, dodaj masło, rozgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Gdy masło się spieni, przechyl patelnię i polewaj stek łyżką przez . Zmierz temperaturę w najgrubszym miejscu polędwicy, nie dotykając kości: na medium rare ma być 52–54°C.
- Odpoczynek Przełóż stek na deskę i zostaw na . W tym czasie temperatura w środku wzrośnie o kilka stopni, a soki rozejdą się po mięsie.
- Krojenie Odetnij mięso od kości, pokrój je w plastry w poprzek włókien i polej masłem z patelni.
Z czym podawać
Do steka pasują ziemniaki pieczone lub puree, grillowane warzywa i prosta sałata. Zobacz stek z ziemniakami hasselback, jeśli chcesz dodatek, który piecze się równolegle w piekarniku. Masło z czosnkiem możesz też przygotować wcześniej, jak w przepisie na stek z masłem czosnkowym, a jeśli wolisz sos, zobacz stek z sosem pieprzowym.
Zamienniki i przechowywanie
Rozmaryn możesz zamienić na tymianek, a masło na masło klarowane, które wytrzyma wyższą temperaturę. Resztki steka przechowuj w lodówce do 2 dni i jedz na zimno w sałatce, bo podgrzewanie dosmaża mięso. Nie mroź usmażonego steka.
Gdy coś nie wyjdzie
- Stek jest szary i gotowany, nie ma brązowej skórki.
- Najczęściej patelnia nie była dość gorąca albo mięso miało mokrą powierzchnię. Przed położeniem steka odczekaj, aż olej dymi, a na małej patelni smaż jeden stek naraz, bo dwa zbijają temperaturę.
- Masło z czosnkiem przypaliło się i jest gorzkie.
- Dodawaj je dopiero po zmniejszeniu ognia i tylko na ostatnie 1–2 minuty. Czosnek w łupinach przypala się wolniej od posiekanego. Jeśli masło ciemnieje na brąz, zdejmij patelnię z ognia na chwilę.
- Polędwica jest przesmażona, a antrykot jeszcze surowy.
- Polędwica to mniejsza i chudsza część, dlatego wysmaża się szybciej niż antrykot. Gdy antrykot jest jeszcze zbyt surowy, dopiecz stek 3–4 minuty w piekarniku nagrzanym do 180°C i mierz temperaturę po obu stronach kości.
- Mięso jest twarde.
- Stek został przesmażony albo pokrojony wzdłuż włókien. Pilnuj temperatury termometrem, a po odpoczynku krój mięso w poprzek włókien.
Pytania i odpowiedzi
Ile smażyć stek T-bone na patelni?
Stek grubości 3 cm smaż 4 minuty z jednej strony i 3 minuty z drugiej, a potem 1–2 minuty polewaj masłem. Wyjdzie medium rare. Na medium dodaj minutę z każdej strony albo dopiecz mięso w piekarniku w 180°C przez 3–5 minut.
Jaka temperatura wewnętrzna jest dla medium rare?
52–54°C przed odpoczynkiem, a po odpoczynku 55–57°C. Medium to 57–60°C, a well done powyżej 70°C. Mierz zawsze w najgrubszym miejscu polędwicy, bez dotykania kości.
Czy stek trzeba wyjmować z lodówki wcześniej?
Tak, 30 minut wcześniej wystarczy dla steka 3 cm. Nie trzymaj surowego mięsa w kuchni dłużej niż godzinę. Zimny stek smaży się nierówno: zewnątrz jest gotowe, zanim środek się ogrzeje.
Czym zastąpić T-bone?
Podobnie smaży się antrykot z kością i porterhouse, czyli T-bone z większym kawałkiem polędwicy. Zwykły antrykot bez kości smaż 1–2 minuty krócej z każdej strony.
Jak oceniasz ten przepis?
4,9 / 5 · 48 ocen
